第五章-水分和水分活度值的测定.ppt

第五章水分和水分活度值的测定 第一节 概述 水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。 一、食品中水分的存在形式 自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。 ② 亲和水—— 强极性基团单分子外的水分子层。 ③　结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。 固形物 (%) = 100 % － 水份（%）  不同的食品水分含量相差较多（见表5-1）。 食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。 二 、 水分的测定方法 ① 直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。 ② 间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。 如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 直接法比间接法准确度高。 三、水分的测定的意义 水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。 第二节 水分的测定一 、 干燥法 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 （一）干燥法的注意事项 1、干燥法的前提条件 样品本身要符合三项条件： ① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。 ②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。 ③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。 2、操作条件的选择： （1）称量瓶的选择 （铝制、玻璃） 玻璃称量皿——耐酸碱，不受样品性质的限 制，常用于常压干燥法。 铝制称量皿——质量轻，导热性强，但 对酸性食品不适宜，常用于 减压干燥法或原粮水分的测定。 选择称量皿的大小要合适，最好选择扁形称量瓶，样品铺平后其厚度不宜超过皿高的1/3。 称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。 ⑵ 称样量 样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克； 固态、浓稠态样品控制在 3～5 克； 含水分较高的样品控制在 15～20 克； ⑶ 干燥设备 烘箱 电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。 ① 普通； ②真空 ⑷ 干燥条件 干燥温度： 一般是 95～105 ℃；对含还原糖较多的食品应 先（50～60℃）干燥然后再105℃加热。 2.对热稳定的谷物可用120～130 ℃干燥。 3.对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。 干燥器 干燥时间： 恒重——最后两次重量之差 ＜ 2 mg 。 基本保证水分蒸发完全。 规定时间——根据经验，准确度要求不高的。 对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。 （二）直接干燥法（常压干燥法） 1. 原理： 在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。 2. 适用范围：适用于谷物及其制品、水产品、豆制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定。 3.样品的制备、测定及结果计算。 ⑴ 样品的预处理（对分析结果影响较大） a . 采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。 b. 固体样品要磨碎（粉碎），谷类达18目，其他30～40目。 c. 液态样品要在水浴上先浓缩，然后进干燥箱，不然烘箱受不了。 d. 浓稠液体（糖浆、炼乳等）：加水稀释，最后要把加入的水除去。 加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，两者要知重量。 e. 含水量﹥16%的谷类食品，采用两步干燥法。如面包，切成薄片，自然风干15~20h，再称量，磨碎，过筛，烘干 。 常压干燥法操作过程： 烘箱预热→称量皿恒重m3→准确称样+称量皿重 m1 →干燥1h→冷却30min→称量→干燥1h→冷却30min→称量→反复至恒重准确称样+称量皿重 m2 。 水分的计算： 注意事项： 样品的制备应根据食品的种类和存在状态不同而异。 直接干燥法适宜于在干燥温度下不易分解和被氧化的食品样品以及含挥发性物质较少的样品中水分的测定，其测定结果中还包括微量醇类、油质、有机酸等挥发性物质。对于含有高脂肪、高糖、胶体或容易挥发的食品样品，会产生较