加益膳食管理服务公司食堂管理模式手册.docVIP

PAGE 42 PAGE 35 加益膳食管理服务有限公司 食堂管理概述 编号：DF2010-09 QM01 HACCP与ISO同步运行，管理迈上新台阶·食品安全管理：以《中华人民共和国食品卫生法》、《食品卫生总则》、《食品企业通用卫生规范》为准则，以HACCP为依据建立食品安全体系，确保饮食安全。·环境卫生管理：以ISO14001为核心，以“8S”管理为基本形式，建立环境卫生管理体系，确保食品及环境卫生。·操作规范管理：以ISO9001：2000为版本，结合饮食服务的特点，编制《质量手册》、《食堂各种工种操作规范》、《厨房设备操作规范》、《员工岗位职责》，全员参与，全面考评。·采购配送管理：通过与食品生产基地联盟的方式建立物流中心，进行统一配送、分片管理，达到降低采购成本，堵塞漏洞，保证供应的目的。·营养菜谱管理：聘请国家认可的资深的营养师主持，以人体对营养的综合需求为准则，结合气侯变化和人群特点，制定档次不同的营养菜谱选择使用。贯彻七大原理：·危险分析（Hazard Anaylsis） 　　　　　 ·确定关键控制点（Critical Control Point）·确定关键限值（Critical Limits） 　　　 ·建立监控程序（Monitor-control Measure）·建立纠编计划（Corrective Actions） 　　·建立记录保持程序（Verification Procedures）·建立验证程序（Record-keeping Procedures） 严控18个关键点：·采购选材　·进仓检测　·出仓三查·洗切加工　·出品检查　·厨工体检·衣帽手套　·用具清洁　·餐具消毒·冰库清理　·生熟分类　·标识标签·台凳门窗　·清除四害　·水沟清理·潲水处理　·垃圾清理　·WC卫生 加益膳食管理服务有限公司 食堂管理概述 编号：DF2010-09 QM02食堂卫生管理标准 一、厨工个人卫生1） 讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；2） 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；3） 工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套；4） 不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品；5） 发现自己染病须及时报告，暂停工作。 二、食品卫生1） 蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理；2） 食用时，蔬菜要去掉老、黄叶，蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净；3） 肉食、鱼类等要保持鲜活；4） 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊；5） 熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放；6） 剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏；7） 过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖；8） 鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上；9） 包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。 三、餐具卫生1） 打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面；2） 用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡；（即一洗二冲三消毒）3） 用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。 四、厨房卫生1） 刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟；2） 切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面；3） 货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净；4） 油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好；5） 清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物；6） 定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。 加益膳食管理服务有限公司 食堂管理概述 编号：DF2010-09 五、餐厅卫生1） 地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽；2） 桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘；3） 墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网；4） 每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等；5） 专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。 食堂管理8S考核细则 被考核食堂： 考核人：