餐厅服务-就餐服务2.pptx

饭店服务技能综合实训 Comprehensive Practice on Hospitality Skills ;就餐服务;了解就餐服务环节的工作内容。 掌握撤换餐盘、撤换烟灰缸的要领。 熟练掌握就餐服务程序及标准。 具备灵活自如地为客人提供就餐服务的能力。;基础知识;值台服务员 按要求摆设台面，做好营业前的准备工作。 协助迎宾员，做好客人的迎送工作和安排客人入座。 无专职点菜服务员的餐厅，值台服务员要负责接受客人点菜，做好客人的参谋。 为客人提供快速、高质量的就餐服务。 尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。 核对客人帐单，协助客人结账。 认真仔细做好客人离去后的检查，清洁整理工作。;传菜服务员 听取领班布置的开餐任务，了解重要客人和宴会的传菜注意事项。 按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作。 通知餐厅领班当日厨师长推荐菜和不能供应的菜。 根据订单和传菜领班的布置，将菜准确无误传递到餐厅内，向服务员报菜名及台号。 做好厨房和餐厅内的沟通工作。 传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。 用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余米饭送回厨房，收回托盘、银托，做好收尾及与下一班做好交接工作。;在为客人点完菜后，服务员应根据具体情况掌握上菜的时机。为客人提供恰到好处的服务，必须掌握客人的进餐速度及厨房制作菜肴的烹调速度。如客人所点菜肴需等候，要事先告知客人并告知大约等待的时间。一般情况，厨房已烹饪好的菜肴必须在2分钟之内服务到桌。 从厨房端出菜肴时，要注意核对桌号、菜名、防止上错菜；要检查菜肴质量、份量，不合格要坚决退回；要注意菜肴是否需要配料，是否准备好；送到餐厅交与服务员时需再次核对。 其他详见上菜服务技能部分。;进行上菜、分菜服务； 服务员必须经常在客人台旁巡视，及时为客人更换餐盘； 为客人撤换烟灰缸，收去餐台上的空瓶、空罐等杂物； 点菜后30分钟，应检查客人的菜是否上齐； 处理客人在用餐过程中出现的各种问题； 为客人斟添酒水饮料； 再次推销菜肴、酒水。;上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗。待客人吃完后，送上毛巾，收回翅碗、换上干净餐盘； 吃完带骨的食物之后； 吃完芡汁多的食物之后； 上甜菜、甜品前应更换餐盘； 上水果之前，换上干净餐盘和水果刀、叉； 残渣骨刺较多或有其他脏物的餐盘，要随时更换； 客人失误，将餐具跌落在地的要立即更换。 ;上菜服务程序与标准 就餐服务程序与标准;;;服务中的“度” 请您思考：结合本案例，谈谈如何把握服务中的“度”。 “热”得透不过气 请您思考：本例服务员热情周到，但为何客人会不满意？;考核指南