食品检验工（高级）第6章.pptVIP

国家职业资格培训教材 技能型人才培训用书 依据劳动和社会保障部 制定的《国家职业标准》要求编写 培训学习目标 第六章 啤酒检验 国家职业资格培训教材 技能型人才培训用书 国家职业资格培训教材编审委员会 编 复习思考题 第六章 啤酒检验 了解啤酒中苦味质、重金属测定的原理以及测定的注意事项；结合技能训练，熟练掌握试剂的配制和啤酒中苦味质、重金属测定的操作方法。 第六章 啤酒检验 目 录 第一节 啤酒中苦味质的测定 第二节 啤酒中重金属的测定 一、铜的测定 二、铅的测定 第三节 啤酒检验技能训练实例 训练 啤酒中苦味质含量的测定 复习思考题 第六章 啤酒检验 第一节 啤酒中苦味质的测定 1.紫外分光光度法 （1）原理 （2）仪器与试剂 （3）操作步骤 麦芽汁、发酵液和啤酒苦味物质的主要成分是异α-酸。将样品酸化后用异辛烷萃取其中的苦味物质，在275nm波长下测定吸光度，用以测定其相对含量。 1）仪器 2）试剂 紫外分光光度计 离心机 离心试管 电动振动器 移液管 碘量瓶 第一节 啤酒中苦味质的测定 （4）结果计算 （5）注意事项 样品中苦味质含量按下式计算： 第一节 啤酒中苦味质的测定 2.重量法 （1）原理 （2）仪器与试剂 （3）操作步骤 利用苦味质溶于三氯甲烷等有机溶剂的性质，以有机溶剂萃取之，蒸去溶剂，称取残渣重，计算苦味质含量。 1）仪器 2）试剂 三氯甲烷 稀硫酸 无水硫酸钠 第一节 啤酒中苦味质的测定 （4）结果计算 第一节 啤酒中苦味质的测定 3.异律草酮比色法 （1）试剂 （2）仪器 紫外分光光度计 （3）操作步骤 1）酸化甲醇 2）异辛烷 2）盐酸 第一节 啤酒中苦味质的测定 （4）结果计算 （5）注意事项 1）微量铁的存在会引起误差，所以要使用同一批甲醇，而且试剂必须不含铁。 2）所用蒸馏水必须是二次蒸馏的水。 第二节 啤酒中重金属的测定 1.原理 2.试剂（同第三章第三节中铜的测定方法1） 3.操作步骤 一、铜的测定 二乙氨基二硫代甲酸钠（简称NaDDC，又称铜灵），在氨性条件下，它与铜离子生成络合物。生成的络合物，用四氯化碳或三氯甲烷等有机溶剂萃取的棕黄色溶液，用比色法测定。 （1）样品处理 （2）测定 第二节 啤酒中重金属的测定 4.结果计算 5.注意事项 乙氨基二硫代甲酸钠能与许多金属生成络合物，其中铋、钴、镍、铁等的络合物均有颜色，干扰测定。但一般样品中主要干扰元素为铁，故可加入柠檬酸铵（或酒石酸钾钠）与铁络合排除干扰。 第二节 啤酒中重金属的测定 1.原理 2.仪器与试剂 3.操作步骤 二、铅的测定 样品经处理后，铅离子在一定pH条件下与DDTC形成络合物，经4-甲基戊酮-2萃取分离，导入原子吸收光谱仪中，火焰原子化后，吸收283.3nm的共振线，其吸收量与铅含量成正比，与标准系列比较定量。 (1)仪器 原子吸收分光光度计，附火焰原子化器。 (2)试剂 (1)样品处理 (2)萃取分离 (3)测定 国家职业资格培训教材 技能型人才培训用书 依据劳动和社会保障部 制定的《国家职业标准》要求编写 培训学习目标 第六章 啤酒检验 国家职业资格培训教材 技能型人才培训用书 国家职业资格培训教材编审委员会 编 复习思考题