食品化学课件cha4 脂类.pdfVIP

第四章 脂类 lipids 第一节 引言 定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏水 性化合物，是脂肪组织的主要成分 习惯上称的脂和油是根椐其在室温下的 物理状态而来的 脂：室温下为固体 fat 油：室温下为液体 oil 提供热量和必需脂肪酸、改善食品口味 食用脂的两种形式 游离脂，或可见脂肪 是指从植物或动物中分离出来的脂 如奶油、猪油或色拉油 食品组分 是指存在于食品中，作为食品的一部分 不是以游离态存在 例如肉、乳、大豆中的脂 第二节 命名 一、酰基甘油（甘油酯） 天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成 一酰基甘油（甘油一酯）monoglyceride 二酰基甘油（甘油二酯）diglyceride 三酰基甘油（甘油三酯）triglyceride 食用油或食用脂几乎完全（95% ）由三 酰基甘油组成 Sn-系统命名三酰基甘油 Fisher平面投影 中间的羟基位于中心碳的左边 CH2OOC(CH2)16CH3 CH (