《食品感官评价》第4.4章感官检验方法-心理理化学法.ppt

例4、用恒定刺激法测定重量差别阈限 以200克的重量作为标准刺激，185~215克，间隔5克的7个重量作为比较刺激，把每个比较刺激比较100次，当分析员回答“重”、“轻”、“相等”时，分别记下“+”、“-”和“=”。标准刺激和比较刺激相继出现，其中50次标准刺激在前，50次标准刺激在后，各对刺激呈现的顺序随机排列。测定结果如下表所示。 根据上表的数据，用直线内插法求得50%次判断比标准刺激重的重量为204.0克，50%次判断比标准刺激轻的重量为196.6克。因此204.0和196.6这两个转折点就分别为相等地带的上限Lu和下限Lθ，代入4.1-4.4得： DLu=Lu-St =204.0-200 =4.0（克） DLθ=St-Lθ =200-196.6 =3.4（克） DL=（DLu+ DLθ）/2 =(4+3.4)/2 =3.7(克) K=DL/St =3.7/200 =0.02 根据上表的数据，用直线内插法求得50%次判断比标准刺激重的重量为204.0克，50%次判断比标准刺激轻的重量为196.6克。因此204.0和196.6这两个转折点就分别为相等地带的上限Lu和下限Lθ，代入4.1-4.4得： DLu=Lu-St =204.0-200 =4.0（克） DLθ=St-Lθ =200-196.6 =3.4（克） DL=（DLu+ DLθ）/2 =(4+3.4)/2 =3.7(克) K=DL/St =3.7/200 =0.02 实验类型 实验内容 常用试验方法 心理物理法 感官刺激和人类反应的关系 阈值试验 差异识别试验 用于分辨样品之间的差别，包括2个或多个样品之间 二点比较法 一二点比较法 三点比较法 差异标度和分类试验 按某种质量指标进行排序，或特定的分级尺度进行分级。 排列试验 分级试验 分析或描述试验 对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。 简单描述检验 定量描述和感官剖面检验法 消费者试验 由顾客根据各人的爱好对食品进行评判 消费者试验 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 食品感官鉴评的方法 分类： 按应用目的：嗜好型、分析型 按方法的性质：心理理化学方法 差异识别试验 差异标度和分类试验 描述性试验 分析型感官检验 把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。 检验酒的杂味 香肠中人造肉的用量 风味物质的用量 食品的外观、香味、口感 嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。 饮料的甜度达到怎样最好 食品的颜色浓淡如何最容易使消费者接受 果酱多稠消费者最喜欢 感官检验方法的选择（1） 实际应用 检验目的 方法 生产过程中的质量控制 检出与标准品有无差异 成对比较检验法（单边） 成对比较检验法（双边） 二-三点检验法 三点检验法 选择法 配偶法 检出与标准差异的量 评分法 成对比较检验法 原料品质控制检查 原料的分等 评分法 分等法（总体的） 成品质量控制检查 检出趋向性差异 评分法 分等法 感官检验方法的选择（2） 实际应用 检验目的 方法 消费者嗜好调查，成品品质研究 获知嗜好程度或品质好坏 成对比较检验法 三点检验法 排序法 选择法 嗜好程度或感官品质顺序评分法的数量化 评分法 多重比较法 配偶法 品质研究 分析品质内容 描述法 不同检验方法所需评价人数 方法 所需评价员人数 专家型 优秀选评员 初级评价员 成对比较检验法 7名以上 20名以上 30 名以上 三点检验法 6名以上 15名以上 25名以上 二-三点检验法 20名以上 五中取二检验法 10名以上 “A”或非“A”检验法 20名以上 30名以上 排序检验法 2名以上 5名以上 10名以上 分类检验法 3名以上 3名以上 评估检验法 1名以上 5名以上 20名以上 评分检验法 1名以上 5名以上 20名以上 分等检验法 按具体分等方法定 按具体分等方法定 简单描述检验法 5名以上 5名以上 定量描述或感官剖面检验法 5名以上 5名以上 阈值的测定 心理理化学法 一、概念及应用 1.概念：是研究心理量和物理量、化学量之间关系的科学。 2.应用： （1）设计配方，确定配料的添加量； （2）提高食品风味，确定呈味物质的量； （3）选拨、考核感官分析人员； （4）了解风味物质浓度与感觉的关系。 感觉阈限的测量 阈上感觉的测量 二、感觉阈限的测量 1. △I:差别阈限 I:标准刺激强度