《食品感官评价》第6章感官鉴评的方法的应用章.pptx

第六章 ：食品感官鉴评的应用 第一节：市场调查 一、内容和目的 1、市场动向调查：流行于市场的产品； 2、市场接受调查：企业研发的新产品。 二、目的 1、 了解消费者是否喜欢产品（嗜好性调查） 2、喜欢或不喜欢的理由;二、物件和场所 1、包括所有的消费者 选择特定人群 2、人数 3、场所 三、市场调查的方法 1、面谈 2、答题;第二节：新食品开发 一、设想 二、研制和鉴评阶段 三、消费者抽样调查阶段（消费者试验） 四、货架寿命和包装阶段 五、生产阶段和代销阶段 六、商品化阶段 进入什么市场？ 如何进入市场？ 目的：开发出适于消费者、企业和社会需要的新产品！ ;;第三节：食品生产中的质量控制 一、品质参数 1、定量参数：涉及加工效率的成千上万的因素； 2、隐蔽参数：安全性、营养性 3、感官品质 ;二、取样 1、检验方法的选择;情感试验;2、常用随机抽样法 单纯随机抽样法：抽签法、随机数表法 ;3、减少误差和偏误 常见的偏误： 1）从各种容器、框架、柜中的相同位置处抽样； 2）只注意挑选明显表现不合格（或合格）的单位产品； 3）不注意检验批中取样不便的部分； 4）采用分层抽样法，但缺乏分层的依据。;三、检验方法 ;典型的消费者试验;典型的消费者试验;一项有效消费者实验的条件;1.消费者试验的目的;产品质量的提高;产品优化;2.情感试验中的参评人员/消费者;各种消费品的典型使用频率;年龄;2.2试验人群的来源;2.3试验地点的选择;分类（根据试验地点）;1、实验室试验 优点：产品的准备和呈送可以严格控制,容易通知雇员来参加试验,颜色和其他视觉因素可以被屏蔽掉 缺点：由于参评人员对产品熟悉，会对结果有所影响,非正常意义上的食用会影响对产品质量的评价,在准备和使用中产品的耐受性可能和家庭使用的产品有所不同;2、中心地点试验 优点：得到反应的真实性高,试验结果的有效性高,问卷的回收率高,试验开支降低 缺点：产品进行试验的环境是人工的，而不是食用该产品的自然条件,被问到的问题总是有限的，这会限制信息量的获得 ; 3、家庭试??? 优点：产品在自然条件下使用,最终结果是反复体会、品尝的结果,可以充分实施统计取样计划,得到的信息量大 缺点：较耗时,使用的品评人员范围较小,试验完成情况不好,最多只能进行3个样品的比较,产品的准备可能没有按照标准进行 ;4.情感试验的方法;4.1.2分类;4.2定量法;4.2.2分类;;4.2.3定量情感试验的设计;问卷的设计;问卷构建的10条法则;棒棒糖问卷 (1);棒棒糖问卷 (1);棒棒糖问卷 （2）; 总体质地 □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ 特别不喜欢 无所谓 特别喜欢 综合考虑包装、味道和质构在内的所有感官特性，在能够代表你对该产品总体印象的方框中打钩。 □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ 特别不喜欢 无所谓 特别喜欢 评语：请具体写出你对该产品哪些方面喜欢哪些方面不喜欢 喜欢 不喜欢 —————— ———————— —————— ———————— ;试验过程的设计;试验样品的准备程序;;;;;;;;例 感官性质喜好性问题 1.总体来说,你喜欢哪一个样品? 2.哪一个样品的颜色更好? 3.哪一个样品的可乐的感觉/效果更好? 4.哪一个样品的柠檬风味更好? 5.哪一个样品的甜度更好?;例用适合程度评价产品的各项感官指标。;五 情感检验 定量法; 用合适程度来估计各项感官指标的强度，因为各程度之间的跨度是不均等的，不能通过计算平均值来进行分析。一般用下面的方法进行计算。