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熟食肉制品生产 工艺配方 ( 内部资料 ) 编者：张盼 2010-10-14 1 目 录 一、酱猪头肉 -------------------------------------4 二、酱猪耳 --------------------------------5 三、酱肉皮 ---------------------------------6 四、酱小肘、猪蹄 ----------------------------7 五、酱汁肉 ----------------------------------8 六、酱猪肝 ----------------------------------9 七、炸肉条 ----------------------------------10 八、酥骨肉（酱排骨） ------------------------11 九、肉皮冻 ----------------------------------12 十、熏豆卷肉 --------------------------------13 十一、炸肉丸子 ------------------------------14 十二、酱牛肉 --------------------------------15 十三、酱牛蹄筋 ------------------------------16 十 四、烧鸡 ----------------------------------17 十五、盐焗鸡 --------------------------------18 十六、酱鸡肝 ( 鸡胗)--------------------------19 十七、酱凤爪 --------------------------------20 十八、酱鸡腿 ( 翅尖、翅根、翅中 ) -------------21 十九、酱鸭膀 --------------------------------22 二十、麻辣鸭头 / 脖---------------------------23 2 目录 二十一、五香熏兔 ----------------------------24 二十二、卤狗肉 -----------------------------25 二十三、肉肠 -------------------------------26 二十四、粉肠 -------------------------------27 3 酱猪头肉 六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用 陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。 此产品酱香浓郁，香而不腻， 具有营养和保健双重 功能。 一、工艺流程 原料选择 -- 解冻-- 修整-- 漂洗-- 预煮 95度左右 /15 分钟左右 -- 酱卤 95度左右 /1.5-2 小时 -- 拆骨-- 头肉浸味 85 度左右 /40-60 分钟-- 出锅冷却造型 -- 市销 二、配方 香料：八角 20g，肉寇 20g，荜拨 20 g ，桂皮 20 g ，陈皮 50 g ，丁香 8 g ，山柰 20 g ，花 椒 20 g ，茴香 15 g ，香叶 20 g ，良姜 20 g ，草果 5 个，甘草 15 g ，干红辣椒 100 g 基本调料：香葱 150 g ，生姜 150 g ，冰糖 250 g ，红曲适量，料酒 1000g 酱油 500 g ，精 盐 300 g ，热花生油 250 g ，味精 20 g ，骨汤 12kg。 三、加工工艺： 1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。 2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在 92℃左右恒温 90 分钟左右，根据上述配方工艺 的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始 终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。 3、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味 1 小时左右 4、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入 0-4℃库存放或销售 5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。 四、猪头肉的质量标准 成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥 而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。 4 酱猪耳 一、工艺流程 原料选择整理 ---- 腌制---- 预煮---- 酱制---- 成品 二、配方（以 10kg 猪耳计） 香料：大茴香、桂皮、花椒各 20g，丁香、陈皮各 10g，用纱布包好； 调味料：葱、姜各 200g，洗净拍扁；着色剂为红曲色素适量，料酒 100g，味精 25g，白糖 60g 三、加工工艺 1、原料选择：猪耳原料必须经卫生检