烹调加工卫生管理制度.docVIP

烹调加工卫生管理制度 1、不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒、有害的食品。 2、块状食品必须充分加热，烧熟、煮透，防止外熟内生。 3、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热，炒菜、烧煮食品勤翻动。 4、不使用未经消毒的餐具、容器存放熟食品。 5、刀、砧板、盆、抹布、盘用后清洗消毒，不用炒勺品味，食品及容器不落地存放。 6、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器；灶上、灶下；地面、墙面的清洁卫生。 7、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长头发和胡须，不吸烟，不随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。 8、不得穿戴工作衣帽进入厕所，大小便后应洗手消毒。 9、操作直接入口食品时应戴口罩。 食品库房卫生管理制度 1、做好食品原料进库时的质量验收工作，不符合有关卫生要求的食品原料不得入库。 2、食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防霉、通风设施及措施，并保证正常运转。 3、食品应分类、分架，隔墙、隔地存放，定期检查，及时清理变质或超过保值期限的食品。 4、各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时凉藏、凉冻保存。 5、食品进、出仓库应专人验收、登记，做到勤进、勤出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉边、生虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。 6、食品、成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品、有毒有害、个人物品等物品混放。 7、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。 原料采购验收索证制度 1、食品原料采购，必须到有卫生许可证的经营单位采购，并进行索证，填写采购登记表。 2、采购的食品原料应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，成品的色、香、味、形必须正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。 3、采购蛋、禽、肉类产品必须索取其卫生检验合格等有关证明。 4、采购罐头、饮料、乳制品等食品，应有供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单，采购进口食品必须有中文标识。 5、采购的粮、油、米等必须索取卫生许可证、营业执照、产品检验合格证或化验单等相关证明。 6、不得购未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。 7、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。 8、原材料采购入库前应由库管人员进行验收、登记后入库。