舌尖上的日本教案.pdfVIP

舌尖上的日本 食物是一切文化的基础。在饮食文化方面，作为“世界第一的 杂食族”，日本人的饮食结构是很值得探究的。因为它能反映日本人 的精神结构、社会结构及认识事物的方式，反映日本的文化性格和文 化特色。 一 日本饮食特点： 1. 日本菜肴最大的特点生鲜海味：四面环海，由四千多个 岛屿组成的日本列岛，气候温和，四季分明，有得天独厚的新鲜 海产，所以发展自己的海洋菜肴。存在决定意识，在菜肴的发展 方向上也不例外。换言之，风土酿就菜系。日本饮食文化的另一 特色是“生”和“鲜”。按照日本人的观念，新鲜的东西是营养最丰 富、体内所蕴含的生命力最旺盛的，任何生物的最佳食用期是 它的新鲜期。日本人喜欢将食物生吃，不仅生吃各种蔬菜和各 种植物，而且生吃鸡蛋，生吃鱼，生吃肉。按照现代医学的观点， 新鲜有助于卫生，时鲜 有助于健康。因为，“时鲜”之际，生长 激素最旺盛，营养价值当然最高。日本人很久以前就已认识到 这一点，在《万叶集》中屡屡可见的食用“时令”物的叙述，无疑就 是一种证明。 2. 清淡新鲜为主流：同时，因为日本是岛国，加之资源缺乏， 又无接壤 之领国，这一自然环境使其危机意识浓重，总怕 遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝。为此，有些中国 传去的文化到日本人中间便转为日本式解释。如粗枝大叶害死 人这一成语，日文为油断大敌。他们理解为：没有油（即油断以 后），大敌临头，会有不测的遭遇。为此日本人联想到，不能像中 国那样每顿都用油烧菜，要惜油、省油，以求平安度日。为此日 本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为 主流的日本菜肴。 3. 受儒教思想影响较大：正如大家所知，日本受儒教思想 影响较大，特别是和为贵的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德 太子就极为重视和，在他主持制定的十七条宪法中第一句话就 是和为贵。有鉴于此，日本人对屠宰大的牲畜食用，以为不仁。 加之日本平原少，牲畜难于饲养，日本人很少食用牛羊肉。第二 次世界大战后，由于得知牛肉的营养价值，才逐渐吃猪、牛肉。羊 肉 在市场上少见，仅在北海道等少数地方才能买到。像中国 那样食用鹿、驴、狗、兔肉的习俗更是罕见。这就酿就了日本菜 肴少加工而吃生鲜的特点。 4. 中国菜讲 色、香、味，日本菜讲 色、形、味 ：中国 菜讲 色、香、味，日本菜讲 色、形、味。变了一个形字， 日本饮食文化的特征就出来了。日本菜肴虽不讲究吃出什么滋 味，但很注重形，所以说日本菜肴是用眼睛吃的。重视历史的 日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承了来。为此，把 烹饪出来的菜肴也作为自然风物中的一束花朵，用以点缀人们的 生活。“追求造型美”。日本饮食讲 “艺术性”和“优雅感”。在日本 的食品中，其名称与自然景物有关的约占总数的一半以上，如 松风、红梅烧、矶松、桃山、牡丹饼，以及州滨、时雨、越之雪、落 雁，等等。 二．历史 早在绳文时代，日本已经有了明确的两性分工：妇女采撷坚果，男 子打猎捕鱼。以后，随着水稻种植技术传入日本，日本人的饮食结构 发生了很大的变化，但是，杂食这一基本特性却并没有因此而改变。相 反，他们的食谱随着社会的发展而愈加丰富。 由于自然环境的影响，日本的畜牧业曾经不太发达。同时，在历 史上，由于牲畜主要用于耕地拉车而非食用，以及佛教禁忌杀生，因 此，有相当长的一段时期，日本人的肉类摄入量一直不足。但是，最近 几十年，这种状况已有改变，肉类作为饮食结构中的重要组成部分，日 益与鱼类“分庭抗礼”—— 日本四面环海，在日本可以品尝到的海鱼达 三百种以上，日本人自称“彻底的食鱼民族”，以最大限度地利用海产 品而自豪。第二次世界大战后，日本人的平均寿命和身高、体重均有 显著的增长。产生这种状况的一个最主要原因，按照赖肖尔的说法，就 是“食物更加丰富多彩。” 从绳文时代到公元前后 奠定了日本莱的基础（奈良時代以前） 平安時代 贵族与平民的食品质量相差很大，新的技法加入；基 本餐形及食物得到確定； 鎌倉時代 开