2019年蛋白质能量营养不良.pptVIP

丙氨酸 苯丙氨酸 二肽 肽键 + C C O H H N H H O C H H H H H C O H H N H H O C C H H H C O H H N H C C C C O H H N H O C H H 氨基酸分类 ? 必需氨基酸（ essential amino acid ， EAA ） ? 不能在体内合成或合成量很少 ? 必须由食物蛋白质供给 ? 包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸共 8 种氨基酸 ? 组氨酸 为婴儿必需氨基酸 氨基酸分类 ? 非必需氨基酸（ nonessential amino acid ） ? 丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、 甘氨酸、丝 氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺 ? 条件必需氨基酸（ conditionally essential amino acid ） ? 半胱氨酸、酪氨酸 氨基酸模式 amino acid pattern ? 是反映人体蛋白质及食物蛋白质中必需氨基酸 的种类和含量差异的一个营养学指标 ? 计算方法：将色氨酸含量定为 1 ，分别计算出 其他必需氨基酸的相应比值，即氨基酸模式 几种食物和人体蛋白质的 氨基酸模式 氨基酸 人体 全鸡蛋 牛奶 大豆 面粉 异亮氨酸 4.0 3.2 3.4 4.3 3.8 亮氨酸 7.0 5.1 6.8 5.7 6.4 赖氨酸 5.5 4.1 5.6 4.9 1.8 蛋 + 半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 1.2 2.8 苯丙 + 酪氨酸 6.0 5.5 7.3 3.2 7.2 苏氨酸 4.5 2.8 3.1 2.8 2.5 缬氨酸 5.0 3.9 4.6 3.2 3.8 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 ? 优质蛋白质（ good protein) ? 食物蛋白质氨基酸模式与人体越接近，必需氨基酸的利 用程度越高，如动物蛋白质、大豆蛋白质 ? 参考蛋白质（ reference protein ） ? 鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最接近，常常被作为参 考蛋白 ? 限制氨基酸（ limiting amino acid ） ? 食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他 的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白 质营养价值降低，则这些氨基酸称为～ ? 第一限制氨基酸，第二限制氨基酸 …… 概 念 蛋白质互补作用 complementary action ? 为提高蛋白质的营养价值，将两种或多种食物 混合食用，提高膳食蛋白质的营养价值，以相 互补充其必需氨基酸不足的作用 ? 如：大豆蛋白中蛋氨酸不足，米面蛋白中赖氨 酸不足，两种食物混合食用可以起到互补作用 蛋白质互补作用 食物名称 在混合食物 中的百分数 生理价值 单独食用 混合食用 玉米 40 60 79 小米 40 57 大豆 20 64 小麦 31 67 89 小米 46 57 大豆 8 64 牛肉（干） 15 76 蛋白质的消化、吸收和代谢 ? 蛋白质的 消化从胃 开始，消化过程中需要胃蛋白酶、 胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶参与 ? 蛋白质经过消化过程最终被分解为氨基酸，在 小肠粘 膜被吸收 ，通过门静脉进入肝脏，然后运送到全身各 组织器官被利用 ? 氨基酸通过小肠粘膜细胞是主动运输的过程，分三种 系统分别转运中性、酸性和碱性氨基酸 ? 氨基酸吸收过程中存在竞争机制，肠道按食物中氨基 酸的含量比例进行吸收 ? 在肠道吸收的蛋白质包括食物中来源的和 肠道 内源性蛋白质 两部分 ? 肠道内源性蛋白质是指脱落的肠粘膜细胞和肠 道分泌的消化液，每天约 70g ? 人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称 为 氨基酸池（ amino acid pool ） 蛋白质的消化、吸收和代谢 ? 必要的氮损失（ obligatory nitrogen losses ） ? 指机体每天由于皮肤、毛发、和粘膜脱落，妇女月 经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成的不可避免 的氮损失，在 20g 以上 ? 氮平衡（ nitr