2019年食品营养和食品加工基础.ppt

三、 水产类 ? 水产品是指生活水中的具有经 济价值的动植物类。 ? 常见的有：鱼、虾、蟹、贝等。 ? 可分为：鱼类、甲壳动物、软 体动物、棘皮动物、腔肠动物、 爬行类、藻类植物等七类。 1 、 鱼类 ? 中医认为鱼类性为甘、温、无毒。 ? 鱼类的化学成分和人体肌肉和接近。含 有丰富的钙、磷，有助于骨骼和大脑的 发育，对佝偻病、骨质疏松有良好的效 果。 ? 含有多种不饱和脂肪酸（ DHA ）。肝脏 有 V A 、 V D 。 鱼类的烹调运用 ? 1 ，所有的鱼均可以红烧。 ? 2 ，新鲜的、高脂肪的，以蒸、汆多见。 ? 3 ，肉厚刺少的，多为炒、煮、炸。 ? 4 ，肉色白，蛋白质含量高的，可加工成 茸。 蓝点马鲛 ? 蓝点马鲛（鲅科） Scomberomorus niphonius [ 地方名 ] 鲅鱼、条燕、板鲅、竹鲛、尖头马加、马鲛、青箭。 [ 形态特征 ] 体长而侧扁，呈纺锤形，一般体长为 25 ～ 50 厘米、体重 300 ～ 1000 克，最大个体长可达 1 米、重 4.5 千克以上。尾柄细，每 侧有 3 个隆起脊，以中央脊长而且最高、头长大于体高、口大，稍倾 斜，牙尖利而大，排列稀疏、体被细小圆鳞，侧线呈不规则的波浪状、 体侧中央有黑色圆形斑花背鳍 2 个，第一背鳍长，有 19 ～ 20 个鳍棘， 第二背鳍较短，背鳍和臀鳍之后各有 8 ～ 9 个小鳍；胸鳍、腹鳍短小无 硬棘，尾鳍大，深叉形。 [ 产地、产季 ] 分布于北太平洋西部、我国产于东海、黄海和渤海。主 要渔场有舟山、连云港外海及山东南部沿海、每年的 4 ～ 6 月份为春汛， 7 ～ 10 月份为秋汛， 5 ～ 6 月份为旺季。 [ 经济价值 ] 每百克肉含蛋白质 19 克多、脂肪 2.5 克，肉坚实味鲜美， 营养丰富。除鲜食外，也可加工制做罐头和咸干品、其肝是提炼前肝 油的原料。 带 鱼 ? 带鱼（ Trichiurus haumela ），我国北方称“刀鱼”。鱼纲，带鱼科。体侧扁， 呈带形，尾细长如鞭；长可达 1 米余。银白色。口大。上下颌每侧有侧扁尖锐 的牙一列，上颌前端有钩状犬牙 2 对；下颌突出，前端有犬牙 1 ～ 2 对。眼大、 位较高，眼间隔平坦、中间微凹、体表光滑。背部及背鳍、胸鳍略显青灰色。 背鳍很长，起点于鳃孔后上角沿背部齐长，胸鳍小，无腹鳍，臀鳍鳍条退化呈 短刺状。鳞退化成表皮银膜，全身是富有光泽的银白色。为洄游性鱼类，有昼 夜垂直移动习性，白天结群栖于中下水层，晚间上升到表层。性凶猛，贪食鱼 类、毛虾和乌贼等。 ? 分布于西北太平洋和印度洋，我国南北沿海均产，浙江嵊山渔场是带鱼的最大 产地，其次是福建的闽东渔场。主要渔获期为春、冬两个汛期。北方海域以 6 月份为旺汛期；东海各渔场以 11 月至翌年 2 月份为旺汛期。带鱼为我国首要经 济鱼类之一，其年产量居全国海产经济鱼类之首位。 ? 带色鱼肥嫩而味美深受人们喜爱，供鲜食或腌制。中医学认为带鱼性甘、温， 具有养肝止血的药效。内脏可制鱼粉；鳞可提取光鳞、海生汀、珍珠素、咖啡 碱、咖啡因等，供药用和工业用。此外，从其表皮银膜中提取咖啡因，可做照 相工业和医药工业原料；提取的 6- 硫代鸟嘌呤制成药可治急性白血病、胃癌及 淋巴肿瘤等。带鱼肉还可制取水解蛋白注射液。 ? 近似种有小带鱼（ T.muticus ）和沙带鱼（ T.savala ）。 鲳 鱼 ? 鲳鱼，学名 Stromateoides argen-teus 。鱼纲，鲳科。地方名：平鱼、 白鲳、长林、车片鱼、鲳鱼、镜鱼、草鲳、白仑、乌伦、枫树、叶、扁 鱼。 体侧扁而高，卵圆形，一般体长 20~40 厘米，体重 300 克左右。头较 小，吻圆钝略突出。口小，稍倾斜，下颌较上颌短，两颌各有细牙一行， 排列紧密。体被小圆鳞，易脱落，侧线完全。体背部微呈青灰色，胸、 腹部为银白色，全身具银色光泽并密布黑色细斑。成鱼腹鳍消失，尾鳍 深叉形。以甲壳类等为食。初夏游向内海产卵。 ? 鲳鱼分布于印度洋和太平洋西部。我国沿海均产之，东海与南海较多。 主要渔场有黄海南部的吕泗渔场，可形成较大的渔汛。 渔期自南往北逐 渐推迟，广东及海南岛西部渔场为 3~5 月份；闽南渔场 4~8 月份；舟山及 吕泗渔场 4~6 月份；渤海各渔场 6~7 月份。 ? 鲳鱼系名贵的海产食用鱼类之一，每百克肉含蛋白质 15.6 克、脂肪 6.6 克。 肉质细嫩且刺少，尤其适于老年人和儿童食用。加工制品有罐头、咸干、 糟鱼及鲳鱼鲞等。对于消化不良、贫血、筋骨酸痛等病症有辅助疗效。