果蔬代餐卡的制备及品质研究.pdfVIP

符 号 说 明 HRQOL:Health-RelatedQuality ofLife,健康相关的生活质量 PMR:partialmealreplacement,代餐 NCEP-ATPIII:美国国家胆固醇教育计划 USDN:美国农业部有机认证 FNDDS:膳食研究食品和营养数据库 NAFLD:非酒精性脂肪肝 AMPK:Adenosine 5-monophosphate (AMP)-activatedproteinkinase,AMP 依赖的蛋白激酶 NRV:Nutrient ReferenceValues,中国食品标签营养素参考值 DRIs:膳食营养素参考摄入量 GI:GlycemicIndex,血糖生成指数 目录 中文摘要I AbstractIII 1 引言1 1.1 代餐食品1 1.1.1 代餐食品的发展1 1.1.2 代餐食品的功能及应用2 1.1.3 代餐食品研发现状6 1.1.4 现存问题及建议8 1.2 胡萝 卜9 1.2.1 胡萝 卜中的类胡萝 卜素9 1.2.2 胡萝 卜中的膳食纤维9 1.3 菠菜10 1.3.1 菠菜中的叶绿素10 1.3.2 菠菜中的膳食纤维10 1.4 香蕉和欧李10 1.5 本研究的目的和意义11 2 材料与方法11 2.1 主要原料、试剂和仪器11 2.1.1 试验原料12 2.1.2 试验试剂12 2.1.3 试验仪器和设备13 2.2 产品研究13 2.2.1 原料预处理13 2.2.2 果蔬代餐卡工艺流程14 2.2.3 果蔬代餐卡感官评价标准14 2.2.4 胡萝 卜果蔬代餐卡配方研究14 2.2.5 菠菜果蔬代餐卡配方研究16 2.2.6 香蕉欧李果蔬代餐卡配方研究17 2.2.7 产品工艺的确定18 2.3 果蔬代餐卡营养成分和微生物指标的测定18 2.3.1 营养成分的测定18 2.3.2 微生物指标的测定19 2.4 果蔬代餐卡多糖含量的测定19 2.4.1 标准曲线的绘制20 2.4.2 果蔬代餐卡多糖含量的测定20 2.5 果蔬代餐卡多糖对胆酸盐结合能力的研究20 2.5.1 绘制胆酸盐标准曲线21 2.5.2 胆酸盐结合试验21 2.6 果蔬代餐卡的货架期预测22 2.6.1 贮藏条件的确定以及计算公式22 2.6.2 过氧化值的测定22 2.7 数据处理22 3 结果与分析23 3.1 果蔬代餐卡的配方研究及工艺优化23 3.1.1 胡萝 卜果蔬代餐卡23 3.1.2 菠菜果蔬代餐卡29 3.1.3 香蕉欧李果蔬代餐卡35 3.2 果蔬代餐卡营养成分和微生物指标的测定39 3.2.1 果蔬代餐卡营养成分的测定39 3.2.2 果蔬代餐卡微生物指标的测定40 3.3 果蔬代餐卡多糖含量的测定41 3.3.1 葡萄糖标准曲线的绘制41 3.3.2 果蔬代餐卡的多糖含量测定42 3.4 果蔬代餐卡多糖对胆酸盐结合能力的研究42 3.4.1 甘氨胆酸盐和牛磺胆酸盐标准曲线的绘制42 3.4.2 果蔬代餐卡多糖对胆酸盐的结合能力43 3.5 果蔬代餐卡货架期的研究45 3.6 小试设计46 3.6.1 工艺流程的确定46 3.6.2 操作要点的确定47 3.6.3 物料衡算47 4 讨论49 4.1 果蔬代餐卡风味的确定49 4.2 果蔬代餐卡选材的确定49 4.3 备料脱水方法的确定50 4.4 果蔬代餐卡降血脂功能的探讨50 4.5 果蔬代餐卡货架期的探讨50 5 结论51 参考文献53 致 谢60 攻读学位期间发表的论文及成果61 山东农业大学硕士专业学位论文 中文摘要 近几年研究发现，高膳食纤维高饱腹感的代餐食品在辅助药物治疗肥胖病和糖尿病 等方面十分有效，具有较为广阔的竞争力和市场发展前景。但目前市面上代餐食品样式 较为单一，多为冲泡型代餐粉和饱腹饼干。本文以胡萝 卜、菠菜、香蕉和欧李作为主要 原料，辅以去油花生粕进行口味调和，研制了一款新型的果蔬代餐卡，此产品兼具代餐 食品的功能性以及休闲食品的便捷性，填补蔬菜膳食纤维休闲零食空缺同时提高蔬菜的 附加值。实验主要以感官评价作为评判标准，对研发的果蔬代餐卡产品进行配方的优化 以及工艺的确定。并对产品进行货架