食品微生物学重点考点汇总.pdfVIP

第一章 绪论 一、概念： １微生物 — 是结构简单繁殖快分布广种类多个体微小肉眼直接看不见的微小生物的总称。 ２食品微生物学 — 它是在普通微生物学的基础上， 专门研究与食品有关的微生物的性状及其在一定条件下微生物与食品的相互关系。 利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证 其安全性。 二、微生物的特点： １、生长繁殖快：微生物具有极高的生长和繁殖速度。按２０分钟繁殖一代，一昼夜繁殖７２代，按几何级数繁殖，由一个菌就产 生４７２２３６６５００万亿个细胞。 ２、种类多、分布广：从分布上看，微生物分布在自然界的各个角落，除了火山的喷口中心外，正如苏联学者阿梅里扬斯基院士对 微生物的描述： “他们真是无处不在……” 。可以认为微生物永远是生物圈上下限的开拓者和各项生存记录的保持者。 3、微生物的种类繁多，９５年的统计，微生物总数在５０－６００万之间，其中人类记载过的２０万左右（其中原核微生物３５０ ０，真核９万，原生动物和藻类１０万种） ，每年新发现约１５００种新种。３、个体微小、结构简单： 4、个体微小：肉眼直接看不见，但是比表面积大。 5、结构简单：为单细胞结构或非细胞结构（病毒） ，少数真核微生物为简单的多细胞结构微生物。 6、适应强、易变异：微生物培养的条件简单。 三、微生物在生物分类中的地位 1 早期的分类：动物界和植物界。 2、1866 年分为三界系统：动物界、植物界和原生生物界。 3、1969 年的 Whittaker 的五界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌 界和原核生物界。 4、1979 年六界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界、病毒界。 动物界 植物界 细胞型生物 原生生物界：原生动物、大部分藻类及黏菌。 生物 真 菌 界 ：酵母、霉菌。 原核生物界：细菌、放线菌、蓝细菌等。 非细胞型的生物：病毒界 1、研究的对象：细菌、酵母、霉菌、放线菌和病毒。 2、研究的内容：研究微生物生命活动规律的科学。具体研究微生物的形态结构特征、生理生化特性、生长繁殖规律、分类鉴定、遗 传变异、微生物与其它生物之间的相互关系、微生物在食品加工的应用和有害微生物的防止。 年代 重 大 事 件 1684 人类历史上制作了显微镜，划破了人类历史上看不见微生物的时代 1892 苏联伊万诺夫斯基发现烟草花叶病毒，开创了病毒学时代。 1857- 巴斯德证明了葡萄酒的酸败是微生物引起，并发明了著名的巴氏杀菌法，还发明了人类历史上狂犬病疫苗。 1881 柯赫和同事还发明了微生物的纯培养方法、 细菌染色法、 显微镜摄影技术和悬滴培养法等细菌学研究的基本技术。 1890 Griffith 发现细菌转化现象。 1928 1929 Fleming 发现青霉素。 1953 Watson 和 Crick 提出 DNA 双螺旋结构；为分子生物学研究奠定了基础。 1970～ 1972 Arber 、Smith 和 Nathans 发现并提纯了 DNA 限制性内切酶 1982～ 1983 Prusiner 发现朊病毒 (prion) ； 1995 流感嗜血杆菌全基因组测序完成， 1997 年啤酒酵母全基因组测序完成。 第二章 微生物的形态结构 1.微生物的形态 : 是微生物的基本内容之一，也是分类研究的基础。 个体形态 —单个细胞的形态 2.微生物的形态： 群体形态 —指微生物在适宜的固体培养基上大量生长繁殖，形成肉眼可见的群体，此群体称为 菌落或菌苔 。 第一节 原核微生物与真核微生物的区别 3.原核微生物 — 是指一类细胞核无核膜包裹， 核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体的单细胞生物，