《餐馆卫生管理制度汇总》.docxVIP

活洗消蠹管理制度 餐饮具使用前必须洗净、消蠹，并符合国家有关食品安全标准，并将消 蠹后 的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消蠹的餐饮具不得使用 ，禁 止重复 使用一次性使用的餐饮具。 购置、使用集中消蠹企业供应的餐饮具,本店应向供货商索取其工商执 照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、使用没有资质或没有检验 合格 报告的集中消蠹企业供应的餐饮具。 洗刷餐饮具；有专用水池，不得与活洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 洗涤、消蠹餐饮具所使用的洗涤剂、消蠹剂必须符合食品用洗涤剂、消 蠹 剂的食品安全标准和要求。 消蠹后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消蠹和未消蠹的 餐 饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期 活洗、保 持洁净。 洗刷餐具,用具应严格执行洗,刷,冲,消蠹四个环节. 经过活洗消蠹后的餐具,感观要保持光洁十净,不得粘有肉眼可见物, 抽查有要符合餐具消蠹卫生标准。 厨房使用的食品容器，刀具等，应做到使用一次活洗一次. 采购回来的肉类,菜一定要洗十净,菜要洗三次,做到无杂物.食物 要煮熟.10. 工作结束后工用具,台面活洗整理十净,并归类存放. 人员卫生管理制度 员工应保持良好个人卫生，操作时应穿戴活洁的工作服、工作帽，头发不得 外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 操作时手部应保持活洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部 还 应进行消蠹。 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 员工如有发热，腹泻，皮肤伤口或感染，咽喉炎症等有碍食品卫生病症 的，应 立即脱离岗位，待查名原因，排除病症或治愈后，方可上岗. 员工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作 服. 员工要坚持卫生操作规程，保持公用物品的消蠹，坚持湿式活扫，避免 灰尘. 工作时间绝对不能吃东西，抓头，掏耳掏鼻.不做有碍感官的动作. 工作人员必须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得 培训合格证上岗。 食品和食品原料采购查验管理制度 食品安全关系重大，本店任何员工都有责任对本店采购回来的食品进行监 督. 采购人员在采购肉类时，应采购经疾控中心查验过关的肉类，杜绝采购 变质肉类，夏天要特别注意. 采购人员在采购禽类时，应观察其是否有瘟病等症状，杜绝采购有瘟病 的禽类，以免引发各类疾病. 在采购鱼类时，应观其表皮是否损伤，病态.不能采购有病症，瘟症 等有碍食品安全东西. 在采购蔬菜时，应采购新鲜蔬菜.有腐烂，变质的蔬菜绝对不能采用. 在采购油类时，应向供货商索取相关证件，决不采用湘水油，地沟油等 国家禁止的油类产品. 在采购带有包装的食品时，应看活生产日期，保质期等.对于过期变质 的一律拒绝采用. 对于采购回来的十货，一定要了解其性质，该发透的一定要发透，要保 证食品的质量. 不能采购有碍感官的食品，对于采购回来的食品，该保鲜的保鲜，该急 冻的 急冻.对于采购回来多天未用的食品，应专门存放.使用时要看其是否过 期，绝对 不能使用有碍食品安全东西. 总之食品安全责任重大，本店员工任何时候发现有变质，过期等食品， 都有责任对其进行处理. 场所环境卫生管理制度 本店的环境卫生关系到本店的经营状况，所以任何员工都有责任对环境卫 生的打扫和保持，并随时注意环境的活洁状况，如发现有不当的地方应及时处 理. 厨房是整个餐厅的心脏，所以必须做到一天一小扫，一周一大扫，并且 随便保持卫生状况.对于灶台等地方更应做到随用随活洗，时刻注意卫生状况. 用餐场所要保持餐桌椅整洁，地面活洁，玻璃光亮，员工要做到要每天活 扫两 次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 服务员穿戴活洁工作衣帽，工前、便后洗手消蠹。点心、熟食必须在 防尘 防蝇玻璃柜内. 粗加工处要做到荤、素分开；上下水通畅.每天使用完后都要认真活洗十 净,夏季要用杀嶂剂喷杀,防止嶂螂繁殖. 卫生问要天天打扫,用餐时间如发现有客人的呕吐物,服务员要及时活 理并使用空气活新剂. 工作台要十净、整齐、物品按要求摆放一致，涂指甲.对客人弃于地上的 垃圾要及时处理. 供客人自取的调料要归纳到位,不等随处丢放.油碟要放在指定位置, 并保持其卫生状况. 要保持用餐场所的整洁、十燥、通风、透气。地面不能有油污 ,水渍等. 用餐前一定要打扫十净. 下班前，各区员工应对负责区域进行检查.厨房调料加盖，做好工具、 容器、灶上灶下、地面墙面的活洁卫生。服务员对用餐区进行检查 ，看是否有遗 漏的垃圾等. 人员培训管理制度 服务员不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发 不准 染色，不准梳过于夸张的发型。 不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强