{库存优化管理}饭店餐饮原料的采购与库存.pdfVIP

5.饭店食品原料采购中常用的 控制原料质量的方法有哪些？ 6.说明食品采购规格书的基本 结构及作用。 7.食品原料采购中如何控制进 货价格？ 8.食品原料采购中的采购方式 应如何针对具体货物对象进行 变化？ ​   11.你是如何看待 “零库存理论 ”的？ 12.按食品原料的存储条件划分， 饭店的食品仓库应分成哪几种， 他们分别存储哪些食品原料，其 保管的温度、湿度、光线要求分 别是怎样的？ 13.从经济效益的角度看，库存 投资的基本特征是怎样的？​   16. “清仓盘点”工作是如何 实施的？ 17.库存物品的价值计算中， 有多种单价 的核计方法，请分别予 以介绍？并分 析各自的适用场合。 18.如何对滞留在厨房内的食 品原料进行价值计算？​   需先明确的几个问题： 1.餐饮原料采购与库存管理的核 心：         成本管理 2.餐饮原料采购与库存管理的主 要对象：         食品原料 ​ 第一节          餐饮原料采购管理 一、餐饮原料采购的组织形式 及利弊分析 （一 ）、采购部 （独立的或财 务部下属的）负责所有原料的采购 （二 ）、餐饮部 负责所有原料 的采购 ​ 二、 餐饮原料采购人员的确定 （一）基本要求 （二）专业业务要求 三、 餐饮原料运行程序中 个关 键环节 （整个程序详见示意图） （一）采购申请的提出 ​ 四、 餐饮原料采购质量控制 （一 ）采购阶段原料质量控制的主 要手段 ——编写原料采购规 格书 （二 ）原料采购规格书的主要 内容 （样本详见教材） 1、原料名称 2、原料用途 ​ （三）、原料采购规格书的使用 与主要作用 1、如何使用采购规格书 2、采购规格书的主要作用 （1 ）订货——依据 （2 ）采购——指南 ​ —— 五、餐饮原料采购价格的控制 控制常用的方法： （一）规定采购价格 （二）规定购货渠道或供应单位 （三 ）控制大宗和贵重原料的购 货权 （四 ）提 高购货量和改变购货规 ​ 六、餐饮原料采购方式的选择与控制 （一）招标采购（公开市场采购） （二）行业内合作采购 （三）集团内部集中采购 （四）鲜活原料的采购（即时采购、长期订货法） （五 ）可贮存原料的采购 （定期订货法、永续盘存卡 订货法） 七、餐饮原料采购中常见的一些技术问题 （一）适宜的采购时间 （二）合理的采购数量（E.O.Q ） （三）最优的原料质量 （四）常用的采购控制方法 ​ 第一节          餐饮原料验收管理 一、 建立合理的验收体系 （一）人员 （二）制度 （三）设施、设备 二、 确定科学的验收操作程 序 ​ 第一节         餐饮原料库存管理 一、  库存管理概述 （一）贮存餐饮原料的目的 （二 ）企业管理中的 “零库存 理论” （三）库存决策 二、  餐饮仓库的形式