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（产品管理）马铃薯全粉产 品的品质 马铃薯全粉产品的品质和生产控制 何贤用 1 杨松 2 （1、东台市食品机械厂 XX 公司，江苏 224237 ；2 、宜昌五东薯业有限责任公司，湖北 443413 ） 【摘要】马铃薯全粉产品的品质和生产控制紧密关联，于生产工艺中采用了 回填、调质等工序处理，能更好地保全马铃薯的风味物质和营养成分。而用科学 的方法去探索和提高工艺控制及生产控制水平，是全面提高马铃薯全粉品质的保 障。 【关键词】马铃薯全粉；品质；工艺控制；生产控制 ThePotatoGranules ’ QualityandProductionContr ol HeXianyong 1YangSong 2 (1. DongtaiFoodstuffsMachineryFactoryCo.,Ltd,Jiangsu224237; 2. YichangWudongPotatoindustryCo.,Ltd.Fubei443413) Abstract: Thepotatogranules ’ qualityandproductioncontrolhavecloserela tion,thereadoptthebackfillseasoningandotherworkingproceduresonstrea m,itcankeeppotato ’ sflavorandnutrientcontentbetter.Usescientificmetho dtoimproveleveloftechnicalcontrolandproductioncontrolisaimportantcon ditiontoimprovepotatogranules ’ quality. Keywords: potatogranulesqualitytechnicalcontrolproductioncontrol 马铃薯全粉是以干物质含量高的优质马铃薯为原料，经过清洗、 去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、混合、调质、干燥、筛分等多道工 序制成的， 含水率于 10% 以下的粉状料。 由于于加工过程中采用了回 填、调质、微波烘干等先进的工艺生产方法，最大限度地保护了马铃 薯果肉的组织细胞不被破坏，可使复水后的马铃薯全粉具有鲜马铃薯 特有的香气、风味、口感和营养价值。 马铃薯全粉主要包括马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花粉这俩种产 品。它们是因加工工艺过程的后期处理不同，而派生出的俩种不同风 格的产品。 马铃薯颗粒全粉外观呈浅黄色沙粒状， 细胞完好率于 90% 之上；马铃薯雪花粉外观呈白色薄片状，细胞被破坏较多，保持养分 及风味物质大约于 40 ～60% 左右。相比较而言，马铃薯颗粒全粉的 口感更接近马铃薯原有的风味。 壹、马铃薯全粉的品质和工艺控制 东台市食品机械厂的工程技术人员于参考了荷兰、德国的马铃薯全粉 加工工艺之后，充分考虑到国内原料、能源、人力资源、配套设备等 的具体情况，以及投资环境的特点，精心设计，精心制造，于经过大 量的科学实验和研究的基础上，成功地研制出成套的马铃薯全粉生产 线和先进的生产工艺。目前，应用该成套设备和生产工艺生产出的马 铃薯全粉产品质量，已接近和达到欧洲同类产品水平，其再加工的后 续产品已销往欧盟市场。 马铃薯颗粒全粉的生产工艺流程为： 原料→清洗→蒸汽去皮→干刷去皮→清洗→分检→切片→清洗 →漂烫→冷却→蒸煮→制泥→回填混合→筛分→调质→干燥→筛分 →二次干燥（灭菌）→冷却→筛分→包装→成品 马铃薯颗粒全粉生产工艺流程图见图 1。 马铃薯颗粒全粉生产特别强调保持马铃薯细胞的完整性， 所以于 工艺中采用了回填、调质等工序处理，更好地保全了马铃薯的风味物 质。马铃薯颗粒全粉于复水后，