酱油酿造基本工艺.docVIP

天津农学院 食品发酵和酿造工艺学 结课论文 汉字题目: 酱油酿造工艺 英文题目: The brewing process of soy sauce 学生姓名 张弘扬 二级学院 农学和资源环境学院 系 别 生物技术系 专业班级 20XX级生物技术专业1班 指导老师 王玉 成绩评定 20XX 年11月 目 录 1 引言……………………………………………………………………………… 1 2 发酵工艺进展…………………………………………………………………1 3 酱油分类和定义………………………………………………………………1 4 酱油生产相关原料……………………………………………………………1 4.1 酱油酿造原料………………………………………………………………2 4.2 酱油酿造辅料………………………………………………………………2 5 酿造所用菌株…………………………………………………………………2 5.1 曲霉…………………………………………………………………………2 5.2 酵母……………………………………………………………………………3 5.3乳酸菌…………………………………………………………………3 5.4 有害微生物……………………………………………………………………3 6 酱油生产工艺…………………………………………………………………3 6.1 酱油酿造原理………………………………………………………………3 6.2 原料处理………………………………………………………………………4 6.3 制曲……………………………………………………………………………4 6.4 发酵……………………………………………………………………………4 6.5 滤油……………………………………………………………………………5 6.6 后处理…………………………………………………………………………5 参考文件…………………………………………………………………………6 摘 要 酱油是烹饪中一个亚洲第一特色调味料，普遍使用大豆为关键原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在多种微生物繁殖分泌多种酶作用下，酿造出来一个液体。酱油成份比较复杂，除食盐成份外，还有多个氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成份。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴味道，还能增添或改变菜肴色泽。本文从酱油起源和发展、原料菌株、生化反应、生产工艺、发酵步骤等角度出发，对酱油发酵酿造作了较为系统综述，为深入研究酱油及开发新产品提供参考。 关键词： 酱油；发酵工艺；生产技术；微生物菌种；制曲发酵 酱油酿造工艺 张弘扬 农学和资源环境学院 生物技术 1 引言 酱油是大家日常生活中不可缺乏调味品。富含氨基酸、肽中国酱油、酱类调味品和包含日本在内其它东方国家酱油和酱类食品，是传统发酵食品。酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于中国，至今已经有两千多年历史。始于公元前一世纪左右。公元八世纪著名鉴真和尚将其传入日本，后逐步扩大到东南亚和世界各地。酱类和酱油酿造是经过微生物作用对植物性基质发酵结果，该类产品不仅有丰富营养价值，还因为酶解作用产生很多呈味物质，第一次使从植物性蛋白和脂肪中产生肉样风味成为可能，这种酱油酿造发明在食品科学领域是一个国际性伟大发明，已成为中国、日韩、东南亚各国乃至欧美人民饮食生活中不可或缺调味品。 2 发酵工艺进展 伴随大家生活水平不停提升，酱油生产工艺得到有很大发展。酱油发酵方法有天然晒露法、稀酬发酵法、固稀分酿法、固态无盐法和低盐固态法。这些工艺方法全部有其独到之处，也全部有不足地方。现在伴随大家生活水平提升和改善，为提升酱油质量，将多采取高盐稀态发酵。从中国酱油发展历程来看，其生产经历了从传统天然晒露发酵到现代工业化生产阶段，从单一菌种纯种酿造到多菌种混合发酵，从天然晒露到无盐、低盐