啤酒生产技术 任务3.2麦汁前处理操作 实训二 麦芽糖化力的测定.docxVIP

德州职业技术学院 德州职业技术学院 啤酒生产技术 1 - 实训二 麦芽糖化力的测定（实验室测定） 一、实验原理 淀粉经糖化酶水解生成葡萄糖，葡萄糖具有还原性，其羧基易被若氧化剂次碘酸钠所氧化 I2＋2NaOH=NaIO+NaI+H2O NaIO+C6H12O6=NaI+CH2OH(CHOH)4COOH+NaI 体系中加入过量的碘氧化反应完成后用硫代替硫酸钠滴定过量的碘，即可算出糖化力 I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI 二、仪器与试剂 仪器：吸管（25ml.5ml.2ml.10ml），容量瓶200ml2个，250ml碘量瓶 试剂：2%可溶性淀粉溶液：取可溶性淀粉2克，加10毫升蒸馏水，调成糊状，再加蒸馏水80毫升，加热，使其溶解，最后用蒸馏水稀释至100毫升。 pH4.5乙酸一乙酸缓冲溶液：取醋酸钠18g,加冰醋酸9.8ml,再加水稀释至1000ml。 麦芽浸出液，1mol/L的氢氧化钠溶液， 1mol/L的硫酸溶液， 0.1mol/L碘溶液：称取碘1.27g和碘化钾2.5g，用去离子水溶解并定容至100mL。 0.1mol/L硫代硫酸钠溶液： 1.配制：称取26g( Na2S2O3.5H2O)（或16g Na2S2O3），溶于1L水中，并加入煮沸10min，冷却，避光两周后过滤备用。 2.标定：称取0.15g于120℃烘至恒重的基准重铬酸钾，称准至0.0001g。至于碘量瓶中，溶于25ml水，加2g碘化钾及20ml20%硫酸溶液，摇匀，于暗处放置10min。加150ml水，用配制好的硫代硫酸钠溶液滴定。近终点时加3ml淀粉指示液，继续滴定至溶液由蓝色变为亮绿色。同时做空白试验。 3.计算 式中 —硫代硫酸钠标准溶液之物质的量浓度，mol/L； M—重铬酸钾之质量，g； V1—硫代硫酸钠溶液之用量，ml； V2—空白试验硫代硫酸钠之用量，ml； 0.04903—与1.00ml硫代硫酸钠标准溶液[=1.000mol/L]相当的以g表示的重铬酸钾的质量。 三、实验步骤 实验分为三步骤，即麦芽糖化的制备，空白实验的制备以及碘量法定糖； 3.1麦芽糖化液的制备 量取2%可溶性淀粉溶液100ml，置于200ml的容量瓶中。加10ml乙酸一乙酸缓冲溶液，摇匀，在20℃水浴中保温20分钟。准确加入5.00ml麦芽浸出液，摇匀，在20℃水浴中准确保温30分钟，立即加入1mol/L的氢氧化钠溶液 3.2空白实验的制备 量取2%可溶性淀粉溶液100ml，置于200ml的容量瓶中。在20℃水浴中保温20分钟后，加入1mol/L的氢氧化钠溶液2.35ml，摇匀，准确加入5.00ml 3.3碘量法定糖 吸取麦芽糖化液和空白实验液各50.00ml，分别置入250ml碘量瓶中，各加入0.1mol/L碘溶液25.00ml，1mol/L的氢氧化钠溶液3m摇匀，盖好，静置15分钟。加1mol/L的硫酸溶液4.5m，立即用0.1mol/L硫代硫酸钠溶液滴定至蓝色失为终点。 四、数据记录 项目 糖化液 空白液 次数 1 2 3 1 2 3 取样毫升数 /mL 滴定消耗亚硫酸钠毫升数/mL 平均值/mL V= V= 五、结果计算： 麦芽糖化力是以100g无水麦芽在20℃，ph4.3条件下分解可溶性淀粉30min产生1g麦芽糖为一个唯科（WK 麦芽糖化力（WK）=（V0-V）C×34.2÷（1-M）×100 式中V0-空白液消耗亚硫酸钠标准溶液的毫升数 V-麦芽糖化液消耗亚硫酸钠标准溶液的毫升数 C-亚硫酸钠标准溶液的摩尔浓度数 M-麦芽水分百分含量 34.2-换算系数