啤酒生产技术 任务3.2麦汁前处理操作 任务3.2.4 麦汁煮沸与酒花添加操作.docxVIP

德州职业技术学院 德州职业技术学院 啤酒生产技术 任务3.2.4 麦汁煮沸与酒花添加操作 任务 麦汁煮沸与酒花添加操作 教学时间 2课时 课程类型 讲授新课 教学设备 多媒体 授课方式 课堂提问；展示任务； 分析讲解 教学方法 课堂讲授教学法；图片展示； 以学生为主体的行为引导教学法 教 学 目 标 ★知识目标 掌握麦汁煮沸的目的及设备 掌握煮沸方法与技术条件 掌握酒花的添加方法及原则 掌握麦汁煮沸中蛋白质变性絮凝、其他变化 ★技能目标 能够根据成品啤酒质量要求计算酒花的添加量 ★情感态度与价值观 通过麦汁煮沸条件控制培养节能操作意识 重点 麦汁煮沸技术条件控制 难点 酒花添加量的计算 【知识回顾】 麦汁的过滤 将水溶性的浸出物麦汁（溶于水的浸出物）和非水溶性物质麦糟（残留的皮壳、高分子蛋白质、纤维素、脂肪等）分离的过程称为麦芽醪的过滤。 【教学过程】 一、麦汁煮沸的目的 1、蒸发水分、浓缩麦汁：使混合麦汁通过煮沸、蒸发、浓缩到规定的浓度。 2、使酶变性钝化，热杀菌 防止残余的α－淀粉酶继续作用，稳定麦汁的组成成分 消灭麦汁中存在的各种有害微生物，保证最终产品的质量。 3、蛋白质变性和絮凝 使高分子蛋白质变性和凝固析出，提高啤酒的非生物稳定性。 4、酒花有效组分的浸出 软树脂、单宁物质、芳香成分等，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。 5、排除麦汁中特异的异杂臭气 把具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸汽的挥发而逸出，提高麦汁质量。 6、降低pH值 麦汁煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，利于球蛋白的折出和成品啤酒pH值的降低，对啤酒的生物和非生物稳定性的提高有利。 7、还原物质的形成，并给啤酒带来香气 在煮沸过程中，麦汁色泽逐步加深，形成了一些成分复杂的还原物质，如类黑素、还原酮等。对啤酒的泡沫性能以及啤酒的风味稳定性和非生物稳定性的提高有利。 二、煮沸设备：煮沸锅 三、煮沸方法 1、传统煮沸法：间歇常压法 2、新式煮沸方法：加压煮沸法、体外煮沸法（低压煮沸） 四、煮沸技术条件 1、煮沸时间：1.5-2.5小时，加压少1半时间。 时间可根据麦汁浓度和蛋白质含量而调整,浓度度高则蛋白质含量高，可延长时间。 2、沸腾强度：指麦汁在煮沸时翻腾(对流运动)的激烈程度。 3、煮沸强度：指煮沸锅单位时间蒸发麦汁水分的百分数。 影响煮沸强度的因素：煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、蒸汽压力、麦汁蒸发面积、煮沸方法。 4、温度：高压120 ℃，低压106-108 ℃ 5、pH值：最适pH5.2 范围应在5.2-5.4之间，pH5.2时，蛋白质凝固结块沉淀快，麦汁清亮透明。 6、最终麦汁产量与煮沸时间的计算 煮沸时间t =（V1-V2）/ V1I t——时间（h）；V1——混合麦汁体积（L）；V2——最终麦汁体积（L） I——煮沸强度（单位时间蒸发的水分相当于混合麦汁的百分数） 五、酒花的添加 1、添加酒花的作用 酒花能赋于啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，增加啤酒的防腐能力，加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，增加麦汁和啤酒的生物稳定性。 2、酒花的主要成分萃取和变化 多酚物质：易溶于麦汁中； 酒花精油：煮沸时间长，挥发多，成品中含精油0.5-3mg/L 酒花苦味物质:一部分进入麦汁，一部分被变性絮凝蛋白质吸附，一部分残存于酒花，25%-35%进入麦汁。 3、酒花的添加量与方法 （一）酒花的添加量 依据酒花的质量、消费者的嗜好习惯、啤酒的品种、浓度等不同而不同。 酒花中α—酸含量。 消费者嗜好，口味清淡型，应降低酒花添加量。 啤酒浓度低，色泽浅，淡爽型应少加，反之浓度高，颜色深，发酵度低可以多加。 敞口发酵法，可适当多加。 （二）酒花的添加方法 我国用3-4次加入法。 第一次：煮沸5一15min后，添加总量的5-10％? 第二次：煮沸30一40min后，添加总量的55-60％ 第三次：煮沸后80一85min．添加总量的30-40% 1．整酒花添加方法? 酒花添加没有统一的方法，啤酒工厂都是根据自己的经验和产品特色制定相应的添加方法。酒花的添加次数，一般可采用2～3次添加。 酒花添加的原则如下： （1）苦型花和香型花并用时，先加苦型花、后加香型花。 （2）使用同种酒花，先加陈酒花，后加新酒花。 （3）分批加入酒花，本着先少后多的原则。 2．酒花制品添加方法? （1）酒花浸膏的