冻干蔬菜的加工基本工艺及条件.docVIP

1概述真空冷冻干燥技术是一项高新加工技术，被认为是生产高品质脱水食品最好加工方法。其原理是在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结物料中水分不经过冰融化直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使物料干燥，称为真空冷冻干燥，简称冻干。用此方法生产食品称冻干食品。⑴冻干食品优点 关键有：①保持食品组织结构、营养成份和风味物质基础不变，尤其是生理活性成份保留率最高，这是一些功效性食品采取冻干食品为基料关键原因。②外观不干裂，不收缩，维持食品原有外形和色泽；③产品无表面硬化，组织呈多孔海绵状，所以复水性能好，食用方便，浸泡即可复原，从而决定了它在即食方便食品中地位；④重量轻，耐保藏，对环境温度没有尤其要求，在避光和抽真空充氮包装时，常温条件下可保持2年左右，其贮存、销售等常常性费用远远低于冷冻食品。⑵冻干食品缺点 冻干食品生产需要一整套高真空设备和低温制冷设备，所以，设备投资费用较大。另外，为了预防物料中冰晶融化，升华温度不宜太高。更关键是，真空状态下多孔性物料导热系数低，传热速率低，致使原来温度就不高冰晶升华速率变得更低，所以，冷冻干燥时间通常较长。在如此长时间内，设备首先要不停地制冷，其次要不停地供热，还要不停地抽真空，致使设备操作费用较高。全部这些，造成了冻干食品生产成本较高，大大地限制了冻干食品发展。这也一直是科学工作者致力于研究课题。⑶中国外冻干食品发展概况 真空冷冻干燥技术早期用于生物体脱水，第二次世界大战后才用于食品工业。经过几十年发展，技术日渐成熟，设备日趋完善。70年代以来，伴随大家对方便食品要求日益增多，使冻干食品市场日趋扩大，冻干食品在发达工业国家已相当流行，成为国际贸易大宗食品。以日本为例，97年日本中国冻干食品产量为7000t，同年日本还向美国、台湾进口这类食品5000多t，现在欧州有冻干食品生产企业近100家，美国有80多家，日本有40多家，年产量达几万t，品种近100种，包含蔬菜、水果、速溶固体饮料、肉类、水产品等。关键用途是方便食品配菜、婴儿食品、方便主食品，特种场所需要等，中国则以汤料配伍为主。中国在50年代引进真空冷冻干燥技术，引用于医药及生物制品。60年代末到70年代中期，广东、北京、上海、大连等地相继建起了冻干食品生产基地。但以后因为形势原因和当初冻干产品成本高缺乏市场而相继停产或拆除。到了80年代后期，部分外商看中了中国丰富原料市场，开始在大陆投资设厂。到了90年代，伴随商品经济发展和人民生活水平提升，市场冻干食品需求越来越大，尤其是外商为打开中国市场，纷纷提供设备贷款和包销部分产品，促进部分食品企业大胆引进国外设备建厂，而中国部分厂家亦争先恐后推出国产冻干设备，一时间，冻干食品行业展现一派兴旺和蓬勃发展景象。但真正有经济效益企业并不多，相当企业因为未经充足论证后即仓促建线生产，在原料供给、销售市场、工艺技术等均不占优势情况下，只好临时停产以观市场，昂贵进口设备闲置或部分闲置，实在令人惋惜。更有部分企业花巨款购置（国产）或引进是低劣冻干设备，产量低、品质差，根本不能进行商业化生产。现在，江苏、浙江、湖南、湖北、河南、陕西、新疆、福建等地又相继建成了一批冻干食品生产基地。截止97年12月止，中国大陆地域共有300台（套）食品用冻干机在运转，年产成品约几千t，关键品种有蘑菇、香菇、豌豆、芦笋、小香葱、胡萝卜、生姜、虾仁、牛肉丁、猪肉丁、苹果、梨、香蕉、方便汤料、方便粥等。产品除一小部分供高级方便食品配伍外，大部分销往国际市场。 ⑷中国冻干食品发展前景 中国农副产品资源极其丰富，品种多、质量好、价格低，急需深加工增值。另外，中国中草药、珍贵动、植物品种繁多，可生产出含有特色冻干名贵产品。其次，中国劳动力密集，加工冻干食品成本比其它国家低得多。这种低成本，对外商产生了巨大吸引力，多年来，外商转向中国求购大量冻干食品，这就为中国发展冻干食品提供了机遇。加入WTO后，象这种高科技含量行业市场前景越来越好。生产成本高是冻干食品最大缺点，不过伴随冻干技术提升，冻干设备日益完善，尤其是冻干设备国产化，冻干食品生产成本必将而且已经深入降低。另外，和罐藏食品、冷冻食品相比，冻干食品运输、贮存等常常性费用较低，而冻干食品高质量所附加高价值，能够填补其成本高缺点，尤其是对于价格高食品物料，冻干成本在其产品销售价格中所占百分比并不大。因为冻干食品避免了传统脱水技术方法带来变色、变味、营养成份损失大、复水性差等缺点，含有保持原食品形、色、香、味、营养不变、复水性好、重量轻、可常温贮藏等优点。所以，冻干食品在国际市场价格是热风干燥食品4～6倍，是速冻食品7～8倍。它在登山、航海、探险、军队野战等特殊场所中含有不可替换地位，也是宇航员在太空中关键食品。冻干食品在部分发达工业国家已经