一种米熏鹅及其制备方法_名厨秘制配方.pdfVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 CN 108029979 A (43)申请公布日 2018.05.15 (21)申请号 201711269102.3 (22)申请日 2017.12.05 (71)申请人 福建白水洋生物科技有限公司 地址 352300 福建省福州市屏南县棠口乡 际头工业园区 (72)发明人 吴治江　杨莆城　 (74)专利代理机构 福州市博深专利事务所(普 通合伙) 35214 代理人 林志峥 (51)Int.Cl. A23L 13/50(2016.01) A23L 13/40(2016.01) A23L 13/70(2016.01) A23L 5/10(2016.01) 权利要求书1页 说明书8页 附图1页 (54)发明名称 一种米熏鹅及其制备方法 (57)摘要 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种米 熏鹅及其制备方法。包括如下步骤：宰杀、腌制、 预煮、泡制、卤制、烘烤、米熏，腌制时的配方为 水、盐、乙基麦芽酚、白酒、谷氨酸钠、亚硝酸钠， 泡制、卤制时的配方为水中加入食用盐、谷氨酸 钠、五香液、乙基麦芽酚、酱油、红曲红、十三香、 水溶性辣椒油树脂、白酒、生姜、白砂糖、肉桂、白 芷、砂仁、小茴香、八角、肉豆蔻。制得的米熏鹅油 滋滑润，烟香扑鼻，皮滑肉脆，营养均衡且丰富。 A 9 7 9 9 2 0 8 0 1 N C CN 108029979 A 权　利　要　求　书 1/1页 1.一种米熏鹅的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： a、宰杀：白鹅放血宰杀，褪毛剖腹去内脏后洗净沥干； b、腌制：称取85～115重量份的水，加入5.95～8重量份的食用盐、0.01～0.02重量份的 乙基麦芽酚、0.1～0.15重量份的白酒、1.7～2.3重量份的谷氨酸钠和0.015～0.02重量份 的亚硝酸钠，搅拌溶解制成腌制溶液，再加入150～200重量份步骤a所得白鹅，腌制10～ 12h； c、预煮：步骤b所得白鹅放入95～120℃的水中溜制1～1.5h熟化，后沥干； d、泡制、卤制：称取110～150重量份的水，加入0.8～1.2重量份的食用盐、2～3重量份 的谷氨酸钠，0.34～0.5重量份的五香液，0.04～0.06重量份的乙基麦芽酚、4～5.5重量份 的酱油、0.01～0.02重量份的红曲红，0.4～0.6重量份的十三香，0.03～0.04重量份的水溶 性辣椒油树脂，0.8～1.2重量份的白酒，0.64～0.9重量份生姜，4.5～6.2重量份白砂糖， 0.28～0.4重量份的五香调料，0.1～0.2重量份的香料，搅拌10～15min，再加入150～200重 量份步骤c所得白鹅，泡制10～12h，后进行卤制，卤制的温度为90～100℃，卤制2～3h； e、烘烤、米熏：步骤d所得白鹅于150～180℃烘烤0.5～0.7h，烘烤结束，采用大米和白 糖熏制22～30min，制得米熏鹅。 2.根据权利要求1所述的米熏鹅的制备方法，其特征在于，所述步骤d中的五香液为陈 皮、生姜、八角、桂皮和花椒的水煮液。 3.根据权利要求1所述的米熏鹅的制备方法，其特征在于，所述步骤d中的香料包括白 芷、砂仁和肉豆蔻，所述白芷、砂仁和肉豆蔻的质量比为1:2:1。 4.根据权利要求1所述的米熏鹅的制备方法，其特征在于，所述步骤d中的五香调料由 小茴香、花椒、八角、肉桂和丁香组成。 5.根据权利要求1所述的米熏鹅的制备方法，其特征在于，所述步骤b具体为：称取85重 量份的水，加入5.95