生物技术在饮料工业中的应用教学文稿.ppt

生物技术在饮料工业中的应用;第一节 发酵乳酸饮料;;一、发酵乳的分类;（一）酒精发酵乳;（二）乳酸发酵乳;（1）酸乳（yoghurt）; （2）发酵酪乳(fermented butter milk);（3）、双歧杆菌乳(bifidobacterium); （4）嗜酸菌乳(acidophilus milk); （5）发酵稀奶油(fermented cream);二、发酵乳的功能与特性 ;（一）发酵乳的营养价值与功能;发酵乳的营养价值;1、碳水化合物： 乳糖是乳中存在唯一的碳水化合物，经发酵后其中20-30%生成乳酸 。 乳酸不仅供给能源，而且还有营养和生理的功效，如提高保存性???增加爽口的风味、抑制有害微生物、促进胃的蠕动和胃液分泌、提高对Ca、P等的吸收利用等。 菌体外多糖可作为抗肿瘤活性的主要物质之一。 此外，发酵过程中产生的有机酸类，如醋酸、酪酸、苯甲酸、柠檬酸等还起到收敛止泻的生理作用。; 2．蛋白质 发酵作用可使乳蛋白变成微细的凝乳粒，易被人体消化吸收； 酪蛋白发生一定程度的降解，使发酵乳中总氨基酸和肽的含量比牛乳中多出几倍；容易受消化酶的作用，易于吸收。 另外，发酵乳的必需氨基酸，如赖氨酸、缬氨酸及丙氨酸等的含量也比牛乳的高。;3．乳脂类物质 由于乳酸菌脂酶活性较低，故发酵过程中乳脂质的营养性无多大变化。 尽管如此，发酵过程中仍产生少量的游离脂肪酸，而且脂肪的结构发生变化，故易于消化吸收。; 4、维生素和矿物质 牛乳在加工成发酵乳后，其维生素A的含量基本无变化。 乳酸菌和双歧杆菌可合成维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12及叶酸等 矿物质以K、P、Ca较多，Fe、I较少。;（二）对肠道菌群的改善作用;;（三）发酵乳的整肠作用及预防肠道疾病 的功能;（四）发酵乳降低血中胆固醇的作用;（五）发酵乳的抗肿瘤作用;（3）肠道中三种酶，即β－葡萄糖醛酸糖苷酶，偶氮还原酶和硝酸还原酶的活力与致癌物的形成直接有关，因为这三种酶都可以把肠道中的致癌剂前体转化成致癌物，因此它们的活力的降低就意味着致癌物形成减少。 Goldin和Gorbach的研究中发现嗜酸乳杆菌能明显降低肠道中三种酶的活力。; （4）用发酵乳中乳酸菌菌体、细胞壁成分及胞外多糖物质进行鼠饲喂试验，发现具有抑制癌细胞增殖效果。 用嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酪乳杆菌及双歧杆菌等浸出物对大鼠各种肉瘤及组织培养生长观察，也发现了类似的效果。;（六）发酵乳的预防衰老???延长寿命作用 生物体衰老学说之一就是由自由基及其诱导的氧化反应引起生物膜损伤和交联键的形成，使酶反应活性下降，细胞损害。 自由基活性越强，则细胞损伤作用越严重。 发酵乳中有SOD和SOD样物质，而且具有谷胱甘肽合成活性及维生素B、维生素C协同抗氧化作用，活性物质与过氧化自由基反应起到延长过氧化反应的作用，延缓衰老发生。;三、发酵乳用发酵剂 ;四、发酵乳生产;1、混合料的配制 巴氏杀菌 70-90°C15-45 min 将料用50-60°C度热水溶解→－－－－→杀菌 |超高温短时杀菌130°C 15-45s，140°C，15s 2、添加发酵剂 将杀菌后的混合料冷却至适当温度（45-50°C），加入2-3%的发酵剂;3、发酵 混合使用保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌时，两种菌的比例以1：1的风味最好。 如果前者比率增大则乙醛量增加，丁二酮量减少。 发酵培养的最适温度为42.5℃，低于这个温度则嗜热链球菌的比率增大，高于42.5℃，则保加利亚乳杆菌的比率增大。因此，在调节培养条件下可决定两种菌的接种比例。; 第二节 植物蛋白饮料;植物蛋白饮料分两大类： 调制型植物蛋白饮料 发酵型植物蛋白饮料 前者是将原料经过预处理后制浆，再经适当调制而成； 后者是在原料制浆后，加入少量奶粉或某些可供乳酸菌利用的糖类作为发酵促进剂，经乳酸菌发酵而成。 由于营养丰富、风味优良，加之原料来源充足，近年来有了较快的发展。特别是在我国，由于牛奶供应的严重不足，重点发展植物蛋白饮料很适合于我国国情。;第三节 果胶酶应用于果汁饮料;三、产酶的菌种 ;四、果胶酶的应用 ;;果实脱皮：;其它物质的提取：;第四节 酶工程应用于酒类生产;;;; 传统的啤酒后熟工艺需要三周左右的时间，严重地限制了生产能力。 采用固定化酵母技术后可大大缩短后熟时间，只需数天即可生产出符合产品质量要求的啤酒。 将主发酵工艺制得的嫩啤酒流经装有固定化酵母的生物反应器，经过适当的时间，等到产品中的各项指标符合质量要求后，即可得到成品啤酒。;二、β-葡聚糖酶提高啤酒的持泡性;三、酶法降低双乙酰含量 ;第五节 生物技术