啤酒生产工艺4.pptVIP

第五章 啤酒发酵 § 5-1 啤酒酵母 啤酒生产技术 一、啤酒酵母的类型和种类 ? 发酵类型： 分为上面酵母与下面酵母 ? 凝聚性： 分为凝聚性酵母与粉状酵母。 上面酵母与下面酵母主要区别 表 5-1 上面酵母与下面酵母的区别 区别内容 上面酵母 下面酵母 细胞形态 发酵时生理现象 发酵温度 对棉子糖发酵 对蜜二糖发酵 37 ℃培养 利用酒精生长 多呈圆形，多数细胞集结在一起 发酵终了，大量细胞悬浮在液面 15 ～ 25 ℃ 能将棉子糖分解蜜二糖和果糖， 只 能发酵 1/3 果糖部分 缺乏蜜二糖酶，不能发酵蜜二糖 能生长 能 多呈卵圆形，细胞较分散 发酵终了， 大部分酵母凝集而沉淀器底 5 ～ 12 ℃ 能全部发酵棉子糖 含有蜜二糖酶，能发酵蜜二糖 不能生长 不能 下面酵母发酵啤酒 ? 下面酵母发酵法虽出现较晚，但较上面酵母更盛行。 世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒，我国也是 全部采用下面酵母发酵啤酒。 二、啤酒酵母的主要特性要求 ? 啤酒工厂使用的啤酒酵母是由野生酵母经 有系统的长期驯养，经反复使用和考验，具有 正常生理状态和特性，适合啤酒生产要求的培 养酵母。 ? 对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝 聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生 理性能稳定，酿