餐饮店保证食品安全的管理制度.pdfVIP

食品保证安全规章制度 1 卫生管理组织构成 ① 单位负责人； ② 卫生管理人员； ③ 相关部 门的经理； ④ 卫生组织机构至少由 3 人组成。 2 餐厅卫生制度 ① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 ② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 ③ 不销售变质、生虫食品。 ④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 ⑤ 服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 ⑥ 点心、熟食必 在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的 售货工具。 ⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 3 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 ①凉菜制作必 做到“五专” ：即专人、专室、专工具、专冷藏、专 消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手 消毒使用。 ②凉菜制作间内必 安装空调设施，保证室温低于 25℃。 ③凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于 30 分钟。 ④凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。 ⑤加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必 洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。 ⑥工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消 毒。 ⑦熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回 锅加热销售，不出售变质食品。 ⑧工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁 卫生工作。 ⑨非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工 无关的活动。 4 初（粗）加工间卫生制度 ① 有专用加工场地，工具、容器要专用，腐败变质原料不加工 使用。 ②各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分 池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要 时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 ③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容 器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 ④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标 志。 ⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 ⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。 5 烹调加工卫生制度。 ① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食 品； ② 块状食品必 充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； ③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； ④ 炒菜、烧煮食品勤翻动； ⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器 不落地存放； ⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品 添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用安全标准》； ⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙 面的清洁卫生工作。 ⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发 指甲，不蓄长发和胡 ，不吸烟，不随地吐痰等； ⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 6 食品粗加工卫生制度 ① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入 生产。 ② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必 合理，各工序必须严格 按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 ③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包 装前要清洗消毒。 ④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触 食品的加工用具、容器必 消毒。 ⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 ⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 7 食品仓库卫生管理制度