《食堂卫生管理方案》.docxVIP

食堂卫生管理方案 编制： 审阅： 审核： 批准： 食堂卫生管理方案 一、 目的 为了给员工营造良好的就餐环境，确保食品卫生安全，使厨房及餐厅的卫 生管理符合国家食品监督管理的相关要求， 指定本管理方案。为了办好食堂，使 食堂上等级，防止员工食物中蠹或者其他食源性疾患事故的发生， 保障员工身体 健康。 二、 食堂设备与环境卫生要求 1、 食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、嶂螂、苍蝇和 其他有害昆虫。 2、 食堂的设施设备布局应当合理，要有独立的食品原料存放问，食品加工 操作问。 3、 配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排 放和符合卫生要求的存放废物的设施和设备。 4、 餐饮具使用前必须洗净、消蠹，符合国家有关卫生标准。未经消蠹的餐 饮具不得使用，禁止重复用一次性使用的餐饮具。 5、 消蠹后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消蠹、未经消 蠹的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。 餐饮具保洁柜应当定 期活洗、保持洁净。 6、 餐饮具所使用的洗涤、消蠹剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消蠹剂 必须在固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。 二、食堂采购、贮存及加工的卫生要求 1、严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位 采购食品，并按照国家有关规定进行索证，应相对固定食品采购场所，以保证其 质量。 禁止采购以下食品： 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感 官性状异常，含有蠹有害物质或者被有蠹、有害物质污染，可能对人体健康有害 的食品； 未经兽医卫生体验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； 其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 2、 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质 或超过保质期的食品。食品贮存场所禁止存放有蠹、有害物品及个人生活物品。 用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志、生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 3、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工 具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持活洁。 4、 食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变 质的感官性状异常的食品及其原料。 5、 加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原 料分开存放，防止交义污染。食品不得接触有蠹物、不洁物。 6、 剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24小时，在确认没有变质的情况 下，必须经高温彻底加热后方可食用。 三、食堂从业人员卫生要求 1、 食堂从业人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 2、 食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食 品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤害、病蠹性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性 肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的， 不得从事接 触直接入口食品的工作。 食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应 立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后， 方可重新 上岗。 3、 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到： 工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动活水洗手，接触直接入 口食品之前应洗手消蠹； 穿戴活洁的工作衣、帽、口罩、手套，并把头发置于帽内； 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； 不得在食品加工场所内吸烟。 四、管理与监督 1、 管理监督负责组长：鲍洪兴 2、 分管校长负责建立健全食品卫生安全管理制度。 3、 学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证。要积极配合、主动 接受当地卫生防疫部门的卫生监督。 4、 学校食堂要建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，在用餐场所公示， 接受用餐者的监督。 5、 学校要对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无 照(证)商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。 6、 学校要建立食物中蠹或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发 生食物中蠹或疑似食物中蠹事故后，应采取下列措施。 立即停止食堂一切活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生 防疫部门报告； 协助卫生机构救治病人； 保留造成食物中蠹或者可能导致食物中蠹的食品及其原料、工具设备 和现场； 配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材 料和样品； 落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。 7、 学校必须建立健全食物中蠹或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物 中蠹或疑似食物中蠹事故应及时报告当地教育行政部门和卫生防疫部门。 8、 要建立学校食品卫生责