《食堂各项卫生管理制度》.docxVIP

食品卫生五四制 1、 由原料到成品实行“四不”制度。 采购员不买腐烂变质原料，保管验收员不腐烂的原料。加工 人员厨师不用腐烂变质的食品，营业员（服务员）不卖腐烂 变质的食品。 2、 成品食物存放实行“四隔离”：生与熟隔离、成品与 成半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。 3、 环境卫生采取“四定”的办法： 定人、定物、定时间、定质H、划片分工，包干负责。 4、 用“食”具实行“四过关” 一洗、二涮、三冲、四消毒“蒸气或开水” 5、 人个卫生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥，勤换工作 服。 个人卫生制度 1、 按规定进行健康体检。 2、 工作前、便后洗手。 3、 不留长指甲，不涂指甲。 4、 进入工作场所穿戴洁净的工作服。 5、 操作时不吸烟、不随地吐痰。 6、 无关工作用品不带入场所 7、 勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服 排油烟设备清洗规定 1、 由厨师负室内排油烟设备， 坚持每周彻底清洗一 次。 2、 每季度对排油烟设备检修一次，做到完好，保证安 全使用。 3、 室外过滤器装置按要求每季度清洗一次，消除安全 隐患。 4、 每天检查排油烟设备使用是否正常， 发现问题及时 报请专业部门维修。 消毒柜操作管理规定 1、 每天检查电源、电线是否完好，有无漏电或接触 不良现象，发现问题及时找专业人员进行维修。 2、碗盘洗刷完毕后，将水倒净放置在内层搁架上，摆放有 序整齐。 3、 在确认电源无任何异常时，可开启指示按键，消毒 灯管亮时即处于正常消毒状态。 4、 每天消毒时间不少于四小时，确保餐具清洁卫生， 达到餐具卫生标准。 1、 做到原料使用前专人检查，腐烂变质食品不加工。 2、 食品容器、用具生熟分开。 3、 厨师不用菜勺试（尝）味。 4、 食品容器、用具清洁。 5、 灶面、操作面清洁、无油垢。 6、 调料、辅料无霉变、生虫，用后加罩。 7、 防蝇、防尘、防鼠设备齐全有效 8、 工作衣帽整洁，个人卫生良好 烹调加工卫生制度 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有 毒有害的食品； 块状食品必须充分加热， 烧熟煮透，防止外熟内生; 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； 炒菜、烧煮食品勤翻动； 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品 味；食品容器不落地存放； 制作点心用原料要以销定制作时使用色素、香 精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生 标准》； 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶 下、地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽， 不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰 等； 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产 班清。 初（粗）加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不 加工使用。 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛 装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内 （肉禽、鱼类 要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用， 并有明显标志。 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全，运转正常 餐（饮）具消毒卫生制度 1、 有专人负责消毒工作。 2、 有专用的消毒设备和设施，并有标记 3、 按照消毒程序、刷、冲、消毒、保洁 4、 消毒池不洗食物，污物。 5、 消毒后餐、饮具有保洁措施 。 6、 保持个人卫生清洁、良好。 餐具洗消操作流程 1、 洗消餐具上食物残渣，餐（饮）具分类清消。 2、 洗刷餐具：可用 45-50度温碱水或市售洗涤剂 刷洗，以利清洗油污。 3、 餐具消毒：使用84消毒液兑成1: 200浓度消毒 液，将冼净餐具浸入消毒液内 5分钟取出。对较大餐具使用 热力消毒时，水温或气温应达 100度以上，消毒时间不应少 于5分钟。 4、 冲洗：将消毒池内浸泡餐具取出后， 用流水冲洗 干净（如需拭干必须用消毒巾）