餐饮服务操作作业流程标准规范.docVIP

餐饮服务操作步骤规范 为确保食品安全，依据《食品安全法》等法律法规相关要求，制订本工作步骤。 一、食品采购查验制度： 食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉并掌握食品原料采购索证要求和相关食品安全知识。 采购食品要根据国家相关要求向供货方索取相关证照、产品检验合格证或检验汇报、购物凭证、并妥善保留、以备查验。 认真做好购进食品原料验收和台账登记工作，台账应如实统计进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联络方法等内容、所购入食品及原料须经验收员验收登记后方能使用。 关键做好下列食品索证、验收、登记管理工作 米，面，食用油，调味品。 奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。 食品添加剂。 严禁采购一下食品及原料 无检验合格证和产品准入标识食品及原料。 腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉牛虫、感观性状异常及农药残留超标食品及原料。 无标识和标识不全、包装材料破损定型包装食品。 超出保质期限食品及原料。 非定点屠宰企业屠宰产品（猪、牛等） 索证时要相关资料，验收统计不得涂改、伪造、保质期不得少于食品使用完成后2年。 二、场所环境卫生管理 餐桌椅整齐、地面清洁、玻璃光亮、有公共痰盂和洗手设施。 要天天清扫两次，每七天大扫除一次，达成无蝇、无蜘蛛。 不销售变质、牛虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 服务人员穿戴清洁工作衣帽、工作前、便后洗手消毒。 点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁售货工具。 服务人职员作时严禁戴戒指、手链、涂指甲。 设施设备卫生管理制度 全部食品加工人员要严格根据餐饮从业人员个人卫生要求，工作前要穿戴好清洁工作衣帽，养好良好个人卫生和加工操作习惯。 厨房内全部冰箱、冰柜按不一样操作间不一样用途进行标注，并指定专员负责，不得将加工后原料、半成品和成品混放。 各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染现象。 各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定时检验，凡有超出保质期限、无标签或标识不全者不得使用。 全部加工人员在操作前，应对待加工食品原料进行检验，发觉腐败变质及其它不符合食品安全要求食品及其原料不得加工制作。 粗加工过程中，动物性食品和植物性食品要分池清洗，分台加工，存放，不得混洗，混放，以免造成交叉污染。 需要熟制加工食品必需烧熟煮透，大块烧煮加工食品中心温度应达成70℃。 食物烹调，制作后眼球食用时间超出2小时，必需在10℃以下、60℃以上条件下保留。 奶油类原料必需低温存放，含奶，蛋面点制作应在10℃以下，60℃以上条件下保留。 严禁出售感官异常或变质食品，外卖食品必需注明制作时间和保质期期限。 隔餐隔夜熟制食品食用前必需经过充足加热。 装盘时对餐具进行检验，发觉有污渍，有异物，异味者不得使用，退回洗碗间重新清洗消毒。 工作结束后各岗位人员要立即将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫洁净、抹布清洗消毒凉开、砧板清洗消毒竖立、刀具上架，其它用具放入工具柜内，调料加盖加罩。 四、清洗消毒保洁制度 设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品用具要严格分开。摆放整齐，加工生、熟食品菜墩，刀用具要有明确标志，要常常消毒，保持用具整齐、洁净、做到清洁卫生，专员负责，使用洗涤剂，消毒剂应该对人体完全无害。 操作台、货物架、售货台、各类粥车，汤桶，淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污，洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。 盛装食品全部盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开、多种容器均保持洁净、清洁、不得直接落地放置。 冰箱，冰柜，冷库要分类存放，有明确标志、保持清洁无异味，箱，柜，库内等食品摆放整齐有序，发觉有腐烂、变质超期储存食品要立即处理，冷藏设备必需确保运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超出1cm，冷藏温度不超出10℃，冷冻温度不超出-1℃。 公用餐具和用具做到每餐必需消毒，消毒时间每次不低于30分钟，出售食品必需用售货工具，餐具消毒首选煮沸消毒100℃10分钟、蒸汽消毒100℃15分钟，也可用有效氯含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗洁净。 五、加工操作管理制度 不选择、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害食品。 块状食品必需充足外热，烧熟煮透，预防外熟内生。 隔夜、隔餐及外购熟食回锅根本加热后供给。 炒菜、烧煮食品勤翻动。 刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒，不用勺品味，食品容器不落地存放。 制作点心用原料要以销定量，制作时使用食品添加剂，严格实施国家《食品添加剂使用卫生标准》。 工作结束后，调料加盖，做好工具，容器，灶上灶下，地面墙面清洁卫生工作。 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。 含有能盛放一个餐次密闭垃圾容器，并做到班产班清。