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广式煎饺 项目13 其他类品种制作技术 教学重难点及建议 教学重点：1、广式煎饺皮的制作技 法； 2、广式煎饺造型技法。 教学难点：广式煎饺造型技法 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：4 课时 煎饺皮材料 高筋面粉200克 低筋面粉250克 糯米粉50克 精盐5克 清水约250克 煎饺皮制作过程 1）先将约100克的面粉与糯米粉一起用适量沸水烫熟； 2）将剩余面粉与熟面粉和清水、盐一起搓成纯滑的面团； 煎饺馅材料 猪肉500克 马蹄或沙葛200克 湿冬菇50克 韭菜400克 盐、糖、味精、鸡粉、生抽、麻油等调味料适量 煎饺馅制作过程 1）将猪肉、马蹄、湿冬菇分别切成中粒，韭菜切粒后加入少许精盐捞匀备用； 2）韭菜用盐腌腌制出水后冲洗挤干水分； 3）将猪肉加入精盐拌打至起胶，加入除油外的其他所有料拌匀，最后加入油料拌匀，入冰柜放置一段时间即可。 煎饺制作过程 1）出体每个7.5克； 2）开薄成直径为7厘米圆件； 3）包入20克的馅成煎饺形，均匀摆放于已扫油的眼板上； 4）入笼，以猛火蒸8分钟后拿出； 广式煎饺制作关键 1）韭菜腌制出水后，应冲洗干净； 2）蒸制加温要用猛火，否则影响成品的爽口感 3）要掌握好形格制作及煎色。 广式煎饺品质要求 要求煎饺成品花纹清晰，呈半透明状，馅料饱满，造型精美，底面煎色金黄，食之外皮香脆，内馅爽滑有汁，香味浓郁。 各式水饺 课后作业 1、如何保持广式煎饺皮的口感？ 2、广式煎饺馅制作过程中应注意哪些问题。
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