第三章 麦芽制备 3.pptVIP

啤酒生产技术 刘耀华 PIJIU SHENGCHAN JISHU QQ:1036947499 2021-1-7 1 第三章 麦芽制造 学时：10 教学内容 掌握大麦的预处理；大麦浸渍及浸渍设备；大麦发芽及发芽设备；绿麦芽干燥；熟悉麦芽制造的目的、麦芽质量评定和特种麦芽制备。 2021-1-7 2 第三节 大麦的发芽 一、大麦发芽的目的 （1）通过发芽使所含的酶游离，将其激活 （2）通过发芽过程而生成新的酶 （3）通过发芽过程使颗粒内含物质的溶解、分解和胚乳结构发生改变。 2021-1-7 3 大麦麦芽中的各种物质变化 大麦发芽 颗粒形态发生变化 胚乳溶解 酶系及物质发生变化 颗粒吸水膨胀 根芽和叶芽生长 淀粉的分解 蛋白质的分解 半纤维素和麦胶物质的变化 磷酸盐的分解 脂肪物质的分解 2021-1-7 4 （1）颗粒吸水膨胀 颗粒吸水后膨胀，体积增大约40%。1吨大麦的体积为1.4m³,浸渍后体积约为2m³。 （2）根芽和叶芽生长 大麦达到适宜的浸麦度后颗粒开始萌发，见到根芽白点时称为“露点”。 （一）表观变化 一、颗粒形态变化 2021-1-7 5 一、颗粒形态变化 （二）发芽时的呼吸作用 呼吸作用：生物体摄取氧气和营养，排出CO2和水的过程。 结果：内容物下降。 控制：控制发芽条件如，水分、温度和供氧等。减少不必要的损失。 2021-1-7 6 一、颗粒形态变化 （三）麦粒发芽时的代谢作用 代谢过程：发芽开始→胚释放赤霉酸→分泌至糊粉层→诱导形成一系列水解酶→作用胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等→形成低分子物质→胚部供发芽 2021-1-7 7 二、胚乳的溶解 大麦发芽时，胚乳所含的高分子物质在各种水解酶的作用下生成低分子的可溶性物质，并使坚韧的胚乳变得疏松的现象，称为胚乳的溶解。 溶解过程：蛋白质→半纤维素酶分解细胞壁→淀粉 胚乳溶解次序：溶解先从胚部开始，沿上皮层向麦尖发展，而后由内向外逐渐遍及全部胚乳。 2021-1-7 8 控制：若要溶解均匀，必须降低溶解速度，所以，传统制麦工艺发芽时间要7-8天。 2021-1-7 9 三、酶系及其物质变化 1.α-淀粉酶 该酶作用淀粉时是从长链内部开始的，可以任意切断α-1，4糖苷键，但不能水解麦芽糖，它的最小作用底物是麦芽三糖。 α-淀粉酶的作用形式 作用于直链淀粉：淀粉分子迅速液化，产生较小分子的糊精、麦芽糖、葡萄糖 2021-1-7 10 三、酶系及其物质变化 1.α-淀粉酶 大麦本身含量很少。发芽以后，在赤霉酸的作用下，在糊粉层形成大量的α-淀粉酶，其活性与大麦品种和发芽条件有关。干燥后可保留90%左右。 2021-1-7 11 三、酶系及其物质变化 发芽过程酶形成过程 2021-1-7 12 2.β-淀粉酶 β-淀粉酶是分解直链淀粉和支链淀粉是从分子链的一段（非还原末端）开始的，作用于α-l，4葡糖苷键，依次水解下一个麦芽糖单位，同时发生转位反应，产生β-麦芽糖。干燥后可剩余60%~70%。 2021-1-7 13 2.β-淀粉酶 1.β-淀粉酶的来源 大麦β-淀粉酶→活化→发芽后向胚乳部分分泌 大麦→发芽→未活化β-淀粉酶→蛋白质以双硫键结合 →未活化的β-淀粉酶活化 2021-1-7 14 2.β-淀粉酶 2.β-淀粉酶的作用形式 作用于直链淀粉产生β-麦芽糖， 作用于支链淀粉产生大量麦芽糖和少量界限糊精。 2021-1-7 15 3.麦芽糖酶 麦芽糖酶可将一分子麦芽糖分解成两分子麦芽糖，反应式如下： 大麦中的此酶处于结合状态，发芽后活化，干燥后剩余70%~80%。 C12H22O11+H2O 2C6H12O6 麦芽糖酶 2021-1-7 16 4.界限糊精酶 大麦中此酶活性很低，发芽后活性约增长20倍。此酶作用于界限糊精，产生葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖及一系列直链寡糖。 2021-1-7 17 5.R-酶 大麦中此酶活性很低，发芽后酶活显著增加，作用和界限糊精酶一样。 2021-1-7 18 6.蛋白分解酶 蛋白质分解酶是分解蛋白质肽键的一类酶的总称。 蛋白质在蛋白酶的作用下，经过一系列中间产物逐步由大分子分解成小分子，最终产物为氨基酸。 2021-1-7 19 6.蛋白分解酶 蛋白质分解酶 内肽酶 外肽酶 氨肽酶 羧肽酶 二肽酶 大分子蛋白质切割 小分子多肽 多肽、寡肽 分解 氨基酸 2021-1-7 20 2021-1-7 21 7.半纤维素酶类 半纤维素是胚乳细胞壁的主要组成分