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如何去掉食物中的亚硝酸盐 山东中医药大学 医学硕士 汪锋 酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、腊肉等，这些食物在制作过程中，对人体有害的物质 -N-亚硝基化合物会增加，应该尽量避免使用。亚硝基化合物在碱性环境中比较 稳定，一般条件下不易发生水解，但在酸性环境下加热至 70℃~100℃可以水解 在阳光的照射下可以裂解，在维生素 C、维生素 E 等多种氧化剂作用下氧化，可 阻断N-亚硝基化合物的生成。所以在日常生活中，我们也可以通过一定的加工 处理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。 　　1.腌菜加维 C 　　硝酸盐和亚硝酸盐在蔬菜中广泛存在，新鲜的蔬菜中以硝酸盐为主，亚硝酸 盐远远低于硝酸盐，腌制的和不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量会明显增加，增加量 可以从几倍达上百倍。新鲜的疏菜一般人们常用水煮、日照、热水洗涤等方法即 可达到消除致癌的目的。对于腌制的和不新鲜的蔬菜上佳的方法是用水煮，但对 腌菜的味道有所影响。 　　2.咸肉、香肠不油煎 　　咸肉、香肠等肉制品，通常是通过亚硝酸盐的存在来达到防腐和护色的作用 千万不要油煎，在高温下可促进亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和 二甲基亚硫胺等致癌物含量增高。因此，日常生活避免食用油煎的香肠和咸肉是 十分关键的。食用前可蒸下，把汤汁倒掉，可以减少亚硝酸盐的量。 　　3.咸鱼先水煮 　　咸鱼中含亚硝基化合物也较多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下 汤汁也要去掉。但有人采用日光照射方法，认为可除去鱼体表面的亚硝基化合物 但对鱼体深部的致癌物破坏不大。食用时，也应配合一些生鲜蔬果。 　　虾皮、虾米都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，因此，食用前最好 用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒 3～6 小时，也可达到消除和降低致癌物 的目的。 　　新鲜的水果和蔬菜富含维生素 C，有利于防止N-亚硝基化合物的危害，可以 和上述食物搭配食用 为了让肉类煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，很多食品都加入食品添加剂“亚硝酸盐”，加热后会产生亚硝胺类 致癌物 生吃葱蒜可以减少亚硝酸盐 长时间涮的火锅汤里也很容易产生亚硝酸盐。 1 　　在卫生部近日公布的食品安全预警中，今年各地报告因加工酱肉、卤菜过量使用或者误用过量亚硝酸 盐引发的食物中毒事故有 10 起，中毒 169 人，死亡 7 人。除本身的毒性外，亚硝酸盐与蛋白质分解产物在 酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物，具有间接的致癌效果。 　　但令人感到遗憾的是，无论是普通消费者，还是一些医务工作者对亚硝酸盐的危害还没有足够的认识。 很多人认为中毒多是把亚硝酸盐误认为食盐，且只是在一些偏远地区容易发生。实际上，亚硝酸盐按来源 可分为两类：一是人为添加；二是自然产生，它正以各种姿态渗透到我们的日常生活中。 　　亚硝酸盐 　　亚硝酸盐是一种白色结晶状物质，外观近似食盐。但它的毒性较大，以人的体重来计算，其半致死量（使 受试动物半数死亡的毒物剂量）为 22mg/kg 。简单说来，一个体重60kg 的人，只需 1.32 克就可以致死。其 中毒表现一般为休克、昏迷和呼吸衰竭。 　　此外，普遍存在于食物中的硝酸盐，在细菌的作用下可以转化为对人体有害的亚硝酸盐。尤其是夏天 天气炎热，细菌更容易滋生，这就使得亚硝酸盐在食物中的含量也大幅攀升。 　　■ 人为添加 　　粉嫩熟肉中暗藏亚硝酸盐 　　虽然人人都知道亚硝酸盐有毒，却很少会想自己每天吃的肉里含有多少亚硝酸盐。 　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，在各种肉制品烹调中都免不了要加入亚 硝酸盐。为何要在肉里添加亚硝酸盐呢？这要从消费者的消费心理说起。很多消费者买肉时都喜欢粉嫩的 鲜肉，色泽好，口感也不错。从很多熟食摊上记者也了解到，越是色泽鲜艳的酱肉卖得越好。其实这就得“归 功于”嫩肉粉、肉类保水剂和香肠改良剂等肉制品添加剂。 　　范志红表示，虽然亚硝酸盐是有毒物质，但它却可以让肉类煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，且能明显延 长保质期，这也是熟肉中普遍添加亚硝酸盐的原因。“这些添加了亚硝酸盐的嫩肉粉，能把一片老牛肉变成 口感很好的嫩肉团，让肉就像化了妆一样，显得新鲜可人。这样画过妆的肉更受消费者欢迎，所以很多商 家也就不惜铤而走险。更让人担心的是，很多鲜肉中也加入了亚硝酸盐，如果餐馆的师傅在烹饪时再加入 亚硝酸盐，很可能会使总量超标。” 　　据了解，从化工厂购买一瓶分析纯亚硝酸钠，每 500 克只需 4 元。虽然