辨别生肉品质.docxVIP

辨别生肉品质 怎样鉴别生鲜肉的品质 ? ①色泽：质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色， 例如，猪肉鲜红色、 牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面有汁液流出，肉质没有弹性， 此种猪肉即谓水样肉，是种生理与生化异常的猪肉。 ② 组织：肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断，通常禽 畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消失。此可 * 触觉 来判断是否有弹性。而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选购牛肉或猪背脊 (大里脊 )时，讲究的是其横断面是否呈现“大理石纹”状。再者，选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者。③保水性：此性状是生鲜肉品的重要质量指标之一，是指肉品保持所含水份的能力。如保水性差，则陈列时会有水分流出，使肉品表面显得很湿，此种现象最常见于猪肉的背脊肉 及后腿肉。 ④气味：生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭 等异味。 6、怎样鉴别鱼类的品质 ? ①鱼眼：新鲜的鱼眼睛晶莹明亮，无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会 松落 ;不新鲜的鱼眼球陷，呈混浊状，眼球和眼白难以分辨。②鱼身：新鲜的鱼，鱼身结实有弹性。不新鲜的鱼，肉软，鱼身有的和骨骼脱离，鱼嘴则软而松弛。刚死不久的鱼，鱼 身有弹性，但鱼嘴僵硬张开。 ③鱼鳃：鲜鱼鳃部鲜红， 抓开后能回复原状，不新鲜的鱼，鳃会变暗红或转成绿色，易引起食物中毒。 ④鱼鳞：新鲜的鱼鳞片色彩熠熠，片片紧贴不易脱落，鱼鳍贴鱼身，不易拉开，如果鱼鳞松弛，易 脱落，则是不新鲜的鱼。 ⑤鱼腹：新鲜的鱼腹，肉质饱满且有弹性，色泽光润，切开时鲜血斑斑。不新鲜的鱼，鱼 腹呈暗灰色， 肉质软化无弹性， 有烂软的现象。 ⑥鱼皮： 新鲜的鱼外表光润， 皮色鲜艳， 花纹清晰可辨， 不新鲜的鱼，皮色暗淡无光， 用手指按会有皱纹产生 ;若以清水洗涤， 洗后 会有破裂痕迹。 ⑦鱼味：新鲜的鱼具有一股特殊的海藻 腥味 ;新鲜的鱼则带有刺激性臭味。 7、怎样鉴别虾类的 品质 ? ①虾的外型应完整， 无碎裂或其他损伤。 ②虾 的色泽应具原来新鲜色泽，不得有因虾体失水而呈干燥状。 ③虾头上部若呈赤白或尾部带黑点均为新鲜度差的劣货。 ④虾体不得有硫化氢臭、氨臭或其他异臭。 ⑤虾体本身宜 富弹性，若头部松弛则不是上等货。 ⑥虾经加热处理后 头部若呈青色或其他变色，均非新鲜者。 斑节虾、大头 虾、龙虾等特大、 外观美丽者， 最好保持全虾体采购。 8、 怎样鉴别贝类的品质 ?选购贝类时可以互相敲打， 如发钝 音的是壳内的肉已死。活的贝类会发出清脆的声音地，且壳 紧合不易打开，微开者，稍有异物亲近，迅速紧合。若贝类 的口张开，并有臭味，吃了有致中毒的可能。另外购买已剥 壳贝类的肉时，须选择肉质饱满、颜色新鲜且有光泽者。 9、怎样鉴别蟹类的品质 ? 购买时， 应以生猛为优先考虑，若已冰冻，则要看头脚是否脱落，且无腐臭味者。凡蟹有独 鳌、独目、两目相同、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、 头背有星点、 足斑目赤的， 都有寄生虫、 有毒，切不可食用。 10、怎样鉴别鸡蛋的品质 ? 新鲜的鸡蛋，蛋壳比较毛糙， 并附有一层霜状粉末， 没裂纹， 色泽鲜明清洁， 摇晃无声音。 理论 |理论 11、干料涨发的主要方法有水发、 油发、盐发、 碱发、和火发五种。 12、蔬菜为什么要先洗后切 ? 答： 如果先切后洗，会从切口处流失较多的营养素。 13、家 禽初步加工的一般原则是什么 ?答： (1)宰杀时血管、气 管必须割断，血要放尽 ; (2)褪毛时要掌握好水的温度和烫 的时间 ; (3)洗涤干净，血污除尽 ; (4)做到物尽其用， 家禽各部位都有用。 14、分档取料的作用是什么 ? 答： (1)保证菜肴的质量， 突出菜肴的特点。 (2)保证原料的合 理使用，做到物尽其用。 如：硬五花一般用于煮、汆、 红烧、粉蒸等。 软五花一般用于炖、 焖等。颈肉多用于制馅。 15、什么叫刀法、刀口 ? 答：刀法和种类很多， 一般可根 据刀刃与菜墩或原料接触的角分为直刀法 (切、剁、砍 )、平刀法 (推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批 )、斜刀法 ( 斜刀批、 反刀批 )、其它刀法 (削、旋、剔、刮 )及混合刀法。 刀口 有如下几种： 块 (象眼块、 大小块、 长方块、 排骨块、劈柴块、 大小滚刀块 )、片 ( 柳叶片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、 夹刀片、 磨刀片 )、丝、条、丁、粒、末、茸泥、段等。 加 工较脆的原料， 如批茭白、 冬笋、柞菜等，用推刀批。 加 工略带韧性的原料，如批肉片、鸡片等，用拉刀批。 加 工无骨的软性原料，如豆腐、猪血等，用平刀批。 锯切 一般用于切质地松散的原料。如回锅肉、火腿、面包、涮羊 肉。 推切一般用于切较薄小的原料，如切肉丝、百页、 熟肥