四季风味厨房卫生标准.docxVIP

四季风味厨房卫生标准 （一） 冷菜间卫生要求 1、 做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。 2、 各种食品加工前要进行质量检查，腐烂变质的不得加 工，加工后的食品冷却后及时放入冰箱。储存时间超过 小时必须回火加热，生吃蔬菜要进行消毒。 3、 冷菜间的用具、容器必须备专用，保持卫生。 4、 冷菜厨师必须掌握消毒知识，会配置消毒药液，消毒池 要有用途标识，有药物配比量具。 5、 每日班前室内紫外线空气消毒 30 分钟，并做好消毒记 录。 非冷菜厨师不得进入冷菜间，冷菜间不得存放私人物 品。 （二） 面点卫生要求 1、 所用原料新鲜无变质，食品添加剂必须符合添加剂卫生 要求。 2、 加工、切制糕点时要严格消毒。 3、 使用笼屉、和面机等用具要经常洗刷，定位存放，保持 清洁。制做的米饭、馒头放在通风处，并当天处理，如 有异味，不得使用。 （三） 热菜间的卫生要求 1、 食品用具、容器必须生熟分开。 2、 使用的各种调料要保持清洁，不得使用异味变质的调 料。用具、容器要干净、无油渍。 3、 炉台、案桌要保持清洁。 4、 食品加工过程中，注意加热彻底，防止食源性疫病。 （四） 加工间卫生要求 1、 各种原料加工前要严格质量检查，存放要分类码放整 齐。 2、 加工蔬菜时必须洗净，不得有土物、杂草、虫子等。加 工后的菜叶及时清理，不得积压。 3、 动物性食品与植物性食品分池加工清洗，加工用的工