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白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律 研究白酒酿造过程中风味物质的生成规律， 其目的是为了揭 示白酒的酿造机理以指导生产， 不断提升白酒品质。 目前鲜有对 白酒整个酿造过程中酒醅风味物质的形成规律进行系统研究的 报道。以往对于白酒风味物质的研究， 主要集中在对香型成型后 的白酒或对原酒（基酒）的研究 [1] ，或者是对丢糟中的微量成 分的研究 [2] 。当然，也有研究者从酒醅入手进行探索，或是对 酿造过程中某一阶段的酒醅进行分析， 或是对酒醅中部分成分进 行检测[3]，并没有形成系统的研究。枫林酒厂是劲牌 XX公司 2011 年建成的拥有全机械化、自动化新工艺的原酒酿造基地， 本研究以枫林酒厂酿造酒醅为材料对机械化酿造过程中酒醅风 味物质进行跟踪系统研究，国内外尚未见系统的文献报道。 材料与方法 试验材料 酒醅，劲牌公司枫林酒厂；氢氧化钠、无水乙醇、 3， 5- 二 硝基水杨酸、酒石酸钾钠等，中国医药集团上海化学试剂公司， 均为分析纯。 Focus 8890型气相色谱仪，德国 FOCUS公司；WFJ2000型可 见光分光光度计，尤尼柯上海仪器 XX公司；JJ6000型电子分析 天平，常熟市双杰测试仪器厂； PHM-9123A型电热恒温干燥箱， 上海精宏实验设备 XX公司；testo205型固体pH计，德图仪表 （深圳）XX公司；JWB/P100/C型温度传感器，北京昆仑海岸传 感技术中心。 试验方法 1.2.1取样方法 采集枫林酒厂4?5月份的酒醅，糖化取样 时间为12、16、20、22、24 h,发酵取样时间为 0?14 d,取样 点分别是表层、 中层、底层各三个点， 同一层上三点一线取样 （即 对角线上两角和中心共三点样品） ,每点各取适量样品于无菌三 角瓶中混合,待测定。 理化指标的测定方法 含水量测定：高温干燥法 [4] ； 还原糖测定：DNS比色法[5] ; pH测定：固体pH计直接读数法； 总酸度测定：氢氧化钠中和滴定法[1];淀粉测定：DNS比色法 [6] ；温度测定：温度感应器检测；乙醇含量的测定：气相色谱 法[7, 8]。 气相色谱条件 色谱柱：INNOWax 30 0.53 mmx 1 卩m 升温程序为： 40 C保持8 min, 以6 C /min升至70 C, 再以10 C/min升至220 C,保持 2 min。进样口温度 250 C, 检测器温度280 C。顶空条件：吹针时间 15 s ;样品平衡时间 30 min ;平衡温度 60 C；进样量1 000卩L。 HPLC条件 柱温：25 C；色谱柱： C18柱；检测器： 紫外双波长检测器210 nm ;流动相：0.05 mol/L磷酸酸溶液 （0.22卩m微孔滤膜过滤，超声波脱气5 min）;流速：1 mL/min； 进样量：20卩L;在此色谱条件下上样，分别检测各有机酸的标 准品和酒醅样品，以出峰时间定性，以峰面积定量。 1.3 数据处理 本试验所得数据采用 Originlab.OriginPro 软件进行处理 分析。 结果与分析 酒醅理化指标分析 糖化醅 糖化过程中酒醅理化指标分析结果见图 1。 由图 1 可知，在糖化过程中酒醅温度和含水量整体呈现上升趋 势，特别是在糖化后期上升速率较快； 糖化初期的水分和温度变 化速率较小，到了糖化中后期，随着原料的消耗和糖化的进行， 微生物大量繁殖和生长， 呼吸代谢形成大量的游离水和能量， 因 此，酒醅中水分和温度快速上升；总酸总体呈上升趋势，且上升 的速率不断增大。 这主要是因为在糖化初期， 酒醅中的微生物以 增殖为主，产生的酸性物质较少，而到了糖化的中后期，微生物 数量庞大，代谢产生的酸性物质增多； pH总体呈下降趋势，初 期酒醅接近中性，随着糖化的进行，酒醅逐渐呈现酸性，这主要 是由于微生物在这个过程中产生了酸性物质， 对于糖化醅的微生 物，微酸性的环境对其生长是有利的。 还原糖含量总体呈上升的趋势， 特别是在糖化过程后期， 还 原糖含量上升的速率较快。 这可能是因为在糖化后期， 霉菌的增 殖弱化，且发酵菌数量有限，消耗的还原糖的速率较小，因而使 得还原糖在后期得到大量的积累， 为后期的发酵奠定基础； 淀粉 含量整体呈下降趋势。但相对于糖化初期，淀粉含量仅下降了 15%，变化不大，主要原因是此时产生淀粉酶的曲霉主要进行增 殖代谢，产生的淀粉酶相对较少，所以淀粉含量变化不大；随着 糖化时间的延长， 酒醅中的乙醇含量整体呈上升的趋势， 相对于 发酵阶段含量较少。 这主要是因为在这一过程中， 酵母菌以增殖 为主，产生乙醇的次级代谢非常微弱。 发酵醅 发酵酒醅理化指标分析结果见图 2。由图 2 可知，发酵酒醅温度的变化呈先上升后下降趋势。发酵初期，温 度快速升高，在第 8 天达到最大值，然后开始逐渐下降。