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瘦肉精的来源及辨别 瘦肉精的来源 瘦肉精是动物适用的一类药物， 具有促进糖原分解、 抑制脂 肪合成、同化蛋白质等功效，这类药物主要包含盐酸克伦特罗、 莱克多巴胺、 沙丁胺醇、 硫酸特布他林、 马布特罗等， 一般来说， 饲料中添加适量盐酸克伦特罗等药物后， 可使饲料转化率、 生长 速度、胴体瘦肉率提高 10%以上 [1] ，因此被称为瘦肉精。瘦肉 精既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类 B-激动剂， 其严重危害畜牧业健康发展和畜产品安全。 20世纪 80年代初，美国一家公司发现瘦肉精能促进动物瘦 肉生长， 于是开始将瘦肉精添加到饲料中， 后因人体的不良反应 而被禁用。 20 世纪 90 年代初，瘦肉精流入我国，其危害也随之 被报道。 1997 年我国农业部相继发布了一系列的文件和规定禁 止在动物养殖过程中使用盐酸克伦特罗等瘦肉精类药物。 2011 年，国务院食品安全委员会办公室《“瘦肉精”专项整治方案》 （食安办〔 2011〕14 号）规定的瘦肉精品种目录有：盐酸克伦 特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、盐酸多巴胺、西 马特罗、硫酸特布他林、苯乙醇胺A、班布特罗、盐酸齐帕特罗、 盐酸氯丙那林、马布特罗、西布特罗、溴布特罗、酒石酸阿福特 罗、富马酸福莫特罗。目前，国内饲料中出现的常为盐酸克伦特 罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸特布他林 4 种。 瘦肉精对人的危害 瘦肉精进入人体内后具有分布快、 消除慢的特点， 其化学性 质稳定，烹调时难以破坏它的毒性。研究显示，瘦肉精完全能耐 受100C高温，要经126C油煎5min才会被破坏减半。因此，常 规烹调对肉食品残留的瘦肉精起不到破坏作用。 饲喂添加瘦肉精的猪， 若在屠宰前没有足够的休药期 （一般 停药 28d 以上）则在其肌肉和内脏器官有较高浓度的药物残留。 人食用后重者出现心慌、肌肉震颤、头疼、神经过敏等症状；轻 者感觉不明显，但长期食用尤其对高血压、心脏病、甲亢、前列 腺肥大等患者可致慢性中毒， 甚至引起染色体畸变、 诱发恶性肿 瘤[2] 。瘦肉精对心血管系统的作用较为明显。研究发现，一次 性摄入大量盐酸克伦特罗，可激活机体的 Na+-K+-ATP 酶，使 K+ 进入细胞内引起血钾降低，发生低钾血症，从而导致心律失常。 慢性危害可导致儿童性早熟。 瘦肉精的辨别方法 生猪食用瘦肉精后的表现 猪皮肤红润， 臀部肌肉丰满紧绷， 脂肪薄。高温季节驱赶猪， 表现为行走困难、站立不稳、四肢发抖，全身肌肉震颤，并伴有 呼吸困难、喘气急促，迅速死亡。 从猪肉的外观辨别 饲喂瘦肉精的猪瘦肉颜色深红， 皮下脂肪层明显较薄， 通常 不足1cm肌肉饱满、结实、纤维比较疏松。而正常猪肉相对色 淡，膘厚1?2cm肌肉有弹性，切面容易渗出液体。 如果肥肉与瘦肉有明显分离， 而且瘦肉与脂肪间有黄色液体 流出则可能含有瘦肉精。 理化检测方法及免疫学检测方法 理化检测方法主要包括高效液相色谱法、 气相色谱法、 光谱 法、气相 - 质谱联用法等。但这些方法通常都需要专业人员进行 操作，不适用于现场检测及大规模筛查。 免疫学检测方法， 主要是应用酶联免疫原理或者胶体金技术 制成的试纸来快速检测。酶联免疫吸附法（ ELISA）是利用免疫 学抗原抗体特异性结合和酶的高效催化作用而达到对目标检测 物进行检测的目的 [3] 。目前我国已经颁布的针对瘦肉精检测的 标准中， 采用酶联免疫吸附法检测瘦肉精的方法有 4 种，其适用 范围为动物性食品、猪尿及饲料。其定量限为 0.5?1.0卩g/kg。 该方法在基层检测机构、 企业及生产第一线使用， 是一种较为实 用有效的方法。 胶体金免疫层析法（GICA）是以胶体金作为示踪标志物应用 于抗原抗体的一种新型的免疫标记技术。 免疫胶体金技术检测瘦 肉精（以盐酸克伦特罗为例）是利用竞争法，检测液中的克伦特 罗与金标垫上的金标抗体结合形成复合物， 依克伦特罗浓度的不 同，在检测限上反应显色深浅不同， 由此检测样本中是否含有克 伦特罗 [4] 。该方法不需要仪器，具有操作简便、检测速度快的 特点。北京勤邦生物技术XX公司研制的瘦肉精快速检测三联卡， 可以同时对饲料或尿液中的沙丁胺醇、 盐酸克伦特罗和莱克多巴 胺残留进行全面监控。