食品质地学基础知识.pptxVIP

第三章 食品质地学基础 ;食品质地学;食品的质地是与三方面感觉有关的物理性质。 ① 用手或手指对食品的触摸感； ② 目视的外观感觉； ③ 口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽等。;食品质构研究是食品工程不可缺少的基础理理论之一。 评定食品品质的四种因素：外形、滋味、质构、营养价值;物理因素：软硬、黏稠、酥脆性、滑爽感、形状、色泽、温度等； 化学因素：甜、酸、苦、咸、旨味、涩、香气等。 ;对食品质地的感官评价称为主观评价法（subjective method） 用仪器对食品质地定量的评价方法称为客观评价法（objective Method）;