5.5 蛋白质基础鱼类学.pdf

蛋 白质基础 蛋 白质 蛋 白质是机体细胞、组织和器官的重要组成结构 ，是功能 因子和调控 因子的重要组成成分。 一般而言 ，一个60公斤体重的健康成年男性体 内大约有10 公斤的蛋 白质 ，每天有3%的蛋 白质更新。 蛋 白质结构 蛋 白质一级结构 ：蛋 白质多肽链 中氨基酸的排列顺序 ，是由基 因上 （DNA ）遗传 密码的顺序决定的 ； 蛋 白质二级结构 ：多肽链 中主链的局部空间排布 。有α螺旋 β折叠 ； 蛋 白质三级结构 ：蛋 白质多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘旋或折叠形 成的具有一定规律的空间结构。 蛋 白质四级结构 ：具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋 白质。 蛋 白质功能的多样性是与其特定的空间构想密切相关的。 氨基酸 蛋 白质 ：基本单位是 三个氨基酸组成的短肽 氨基酸 ；构成蛋 白质 的20种氨基酸靠肽键 链接。 氨基酸 每种氨基酸都 因侧链的不 同而各不相 同。 缬氨酸、亮氨酸、酪氨酸 氨基酸 氨基酸的基本骨架 ：碳原子上有一个氨基、 侧链 一个羧基和一个侧链 。 氨基酸侧链的不 同 使得每个氨基酸都具有 氨基 羧基 独特的特征 ，如体积 、形状和 电子负荷等。 氨基酸的骨架 氨基酸 氨基酸 ：必需氨基酸、条件必需氨基酸和非必需氨基酸。 必需氨基酸 ：机体需要 但 自身不能合成 ，必须从食物 中获取的氨基酸。共有 八种 ，对婴儿 ，组氨酸也是必需氨基酸。 条件必需氨基酸 ：半胱氨酸和酪氨酸在体 内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来 。 若膳食 中提供半胱氨酸和酪氨酸 ，则机体可减少对某些必需氨基酸的需要量。 非必需氨基酸 ：机体 自身可以合成的氨基酸。 氨基酸 必需氨基酸 ：绿色 缬氨酸、亮氨酸、色氨酸 异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸 蛋氨酸 赖氨酸 氨基酸模式 氨基酸模式 ：是指蛋 白质中各种必需氨基酸的构成比。 计算方法 ：把该蛋 白质中色氨酸的含量设定为1 ，分别计算出其他必需氨基 酸的相应比值 ，而这一系列的比值就是该蛋 白质的氨基酸模式。 比值最低的氨基酸为该食物的限制性氨基酸。 食物蛋 白质的氨基酸模式与人体越接近 ，必需氨基酸的利用程度就越高 ， 食物蛋 白质的营养价值也就越高。 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸 人体 全鸡蛋 牛奶 牛 肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 4.0 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 亮氨酸 7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 赖氨酸 5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2