6.3 反式脂肪酸与胆固醇.pdf

反式脂肪酸与胆固醇 反式脂肪酸 反式脂肪酸是不饱和脂肪酸的一种 ，其化学结构上多了 “非共轭反式双键” 反式脂肪酸的来源 ： 1、天然食物 ，反刍动物 ，如牛、羊等的肉、脂肪、乳及乳制品 ； 2 、加工 ，主要来 自植物油的氢化和精炼 ；食物的高温煎炒烹炸也会产生少量 的反式脂肪酸。 植物油氢化的优点 ：口感好货架期长 这是反式脂肪酸 顺式脂肪酸 和饱和脂肪酸的构象 图片来 自维基百科 顺式脂肪酸 通过氢化 成为反式脂肪酸 图片来 自维基百科 研究证实 ，无论是天然还是后天加工的反式脂肪酸 ，均增加心血管疾病的 患病风险。 2003年WHO 《膳食营养与慢性疾病》建议 ：反式脂肪酸的供能比应小于总 能量的1% 。即一个每 日需要2000kcal能量的健康成人 ，每 日不超过2克。 美国 ： 1999年 ：强制在营养标签 中标示反式脂肪的含量 ； 2006年 ：强制要求在传统食品及膳食补充剂的营养标签 中标示反式脂肪酸的含量 ； 2008年 ：纽约市餐饮行业禁售含反式脂肪酸的食品 ； 20 13年 ：初次裁定含反式脂肪酸食品为非GRAS （Generally Recognized as Safe） 食品 GRAS是美国 FDA 评价食品添加剂的安全性指标 。 我国 ： 2011年国家食品安全风险评估 中心的风险评估 ： 我国居民膳食摄入反式脂肪 占膳食总能量的0.16% 城市居民为0.25% 。 如何避免摄入过多的反式脂肪酸 1、食物配料表和营养标签 ：氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化 大豆油、植物起酥油、人造奶油等 2013年1月1日实施的 《预包装食品营养标签通则》规定 ，如食品配料含有或生 产过程 中使用了氢化和或部分氢化油脂 ，必须在食品标签的营养成分表 中标示 反式脂肪酸含量。 注意 ：标准规定 ，若每100克食品总反式脂肪酸含量低于0.3克 ，可以标示为0 。 2 、精炼植物油是反式脂肪酸的来源之一 ，应适当控制烹调油的用量。 2007年中国居民膳食指南建议 ，每 日植物油摄入量为25-30克 ，目前我们 的平均摄入量接近40克。 我国相关管理措施 ： 《食品安全国家标准》中 《婴儿配方食品》 （GB 10765-2010）、 《较大婴儿和幼儿配方食品》 （GB 10767-2010）、 《 婴幼儿谷类辅助食品》 （GB 10769-2010）和 《 婴幼儿罐装辅助食品》 （GB 10770-201）均规定 ，不应使用氢化油脂 。 《营养配方食品》还对反式脂肪酸的最高限量做 了规定 ，不得超过总脂肪酸的3% 。 隐形脂肪 食物 中显性脂肪 ：肥 肉、烹调油、黄油等 食物 中隐形脂肪 ：沙拉酱、蛋糕、甜点、瘦 肉、火腿肠 人体的隐形的脂肪 ： 体质指数 （Body Mass Index, BMI）:衡量健康状况和肥胖程度 隐形的脂肪:内脏脂肪 ，对健康的危害更大。 MRI 核磁共振成像 BMI 27.2 BMI 28.1 皮下脂肪 ：17升 皮下脂肪 20升 内部脂肪 15升 内部脂肪 4升 总脂肪 32升 总脂肪24升 判断肥胖更准确的指标 ：体脂率。 这是美国运动协会定义的理想的体脂含量 QuickStats: Mean Percentage Body Fat, by Age Group and Sex National Health and Nutrition Examination Survey, United States, 1999--2004 这是美国1999-2004