5.6 膳食蛋白质质量评价.pdf

膳食蛋 白质质量评价 食物蛋 白质质量评价 1、蛋 白质含量 ：一般食物 中含氮量 占蛋 白质16% ，由氮计算蛋 白 质的换算系数即6.25. 2、蛋 白质消化率 ：蛋 白质消化率受食物形式、结构和加工的影响 较大。一般动物性蛋 白消化率高于植物性蛋 白。植物性食物加工 后其蛋 白质消化吸收率增加。 2、蛋 白质消化率 蛋 白质表观消化率 （食物氮-粪氮）/食物氮 ）*100% 蛋 白质真消化率 （（食物氮- （粪氮-粪代谢氮））/食物氮）*100% 3、蛋 白质利用率 1）生物价 （Biological Value, BV ）:蛋 白质被消化吸收后 ，被机体利用程度 的指标 ，生物价越高 ，表明被机体利用程度越高。 生物价 （储留氮/食物氮）*100% 储留氮 吸收氮- （尿氮-尿内源性氮） ；吸收氮 食物氮- （粪氮-粪内源性氮） 2）蛋 白质净利用率 （Net Protein Utilization, NPU ）: 食物蛋 白质被利用的程 度 ，包括消化和吸收。 蛋 白质净利用率 （%） 消化率* 生物价 3、蛋 白质利用率 3）蛋 白质功效 比 （Protein Efficiency Ratio, PER）:用处于生长 阶段的幼年动物 ，在实验期 内，其体重增加 （g）和摄入蛋 白 质的量 （g）的比值 。 PER 动物体重增加/摄入食物蛋 白质 3、蛋 白质利用率 4）氨基酸评分 （Amino Acid Score, AAS）, 经消化率修正的氨基酸评分 （Protein digestibility corrected AAS, PDCAAS）: 氨基酸评分是通过氨基酸组成 ，将各组分与参考蛋 白比较 ，发现与参考蛋 白相 比最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸。 AAS 被测蛋 白质每克氮 （蛋 白质）中氨基酸量 （mg）/参考蛋 白每克氮 （蛋 白质）中氨基酸量 （mg） PDCAAS AAS*真消化率 不同人群需要的氨基酸评分模式 机体蛋 白质需要量与食物来源 我国营养学会推荐的每 日蛋 白质推荐摄入量是总能量的10- 15% 但某些情况可能会增加对蛋 白质的需求 ，如营养不 良、感染等 ； 混合膳食 ，能提高膳食蛋 白质的营养价值 。 按照营养学会的推荐摄入量 ， 一个健康成年男性 ，一天需 60g 蛋 白质 水果(g) 5000 要60克蛋白质 ，则需要 水果 蔬菜 (g) 3000 牛奶(ml) 1600 5公斤或蔬菜3公斤……而如果 薯条(g) 1600 用肉，不到四两就可以满足。 鱼(g) 200 肉(g) 170 硬奶酪(g) 150 日常食物 中蛋 白质的含量。 食物名称 鸡蛋 牛奶 猪 肉 蛋 白质含量 蛋 白质含量 　 食物名称 鱼