营养与食品卫生学：第二讲 合理营养.pptVIP

第二讲 合理营养 营养与食品卫生学 一、足量 摄取的食物应供给足量的营养素和热能，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体的抵抗力和免疫功能，适应各种环境和条件下的机体需要 二、平衡 摄取的食物应保持各种营养素的平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量的平衡，以及各种营养素之间的平衡 没有任何一种单一的食物能够提供机体所需要的所有营养素，因此要达到到营养素的平衡，就必须将各种不同类别的食物合理搭配食用 1、谷类 含丰富的碳水化合物（70%） 蛋白质含量较低（8—10%），以赖氨酸为第一限制性氨基酸，而亮氨酸过剩 脂肪含量低（1—2%） 是B族维生素特别是硫胺素和尼克酸的重要来源，不含C、D和A。 含一定量钙铁等无机盐，但含植酸量较多，对钙铁铜硒及锌等元素的吸收有不良的影响 含较丰富的纤维素 2、豆类 含丰富的优质蛋白质，蛋氨酸为第一限制性氨基酸，而赖氨酸较丰富 含丰富的油类（15—20%），不饱和脂肪酸85%，亚油酸50%。大豆卵磷脂 含一定量VB（硫胺素和核黄素）、胡萝卜素，豆芽中含抗坏血酸 含一定量钙磷铁，但很难吸收 碳水化合物主要为纤维素和可溶性糖，特别是木苏糖和棉籽糖等低聚糖很难消化 含胰蛋白酶抑制剂等抗营养素物质 其它：黄酮类、豆腥味、皂甙、PHA、植酸等 3、肉蛋奶禽鱼类 肉类： 优质蛋白质的重要来源 脂肪以饱和脂肪酸为主 铁磷等矿物质含量丰富且易于吸收 肝脏中含丰富的多种维生素，特别是脂溶性维生素，有些维生素（如B12等）几乎不存在于植物中。 含氮浸出物味道鲜美 鱼类： 鱼肉蛋白易消化，色氨酸含量较低 鱼类脂肪具有较长的碳链和多不饱和脂肪酸，海鱼中不饱和脂肪酸高达70-80% 鱼类无机盐的含量比其他肉类高，为钙的良好来源，海鱼含丰富微量元素 含丰富B族维生素，肝脏中含既丰富的AD 部分海鱼组氨酸含量高 禽蛋类 鸡蛋蛋白质生物学价值接近100% 脂肪分散，易吸收，含一定量胆固醇 钙磷铁等含量丰富，但不易吸收 蛋黄中含丰富VA、B族维生素 含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子 奶类： 含丰富的优质蛋白质，易消化 脂肪颗粒小，易吸收，存在短链的饱和脂肪酸（丁酸和乙酸） 乳糖能调节胃酸，促进胃肠道蠕动和消化腺分泌 优质的钙来源，铁含量低 维生素和无机盐的含量受季节和牧草的影响 4、蔬菜水果类 含丰富水分和酶类 蛋白质和脂肪含量很低 含碳水化合物的种类和数量因食物的种类和品种、成熟度等有很大差别，为膳食纤维的主要来源 除AD外，其他维生素都广泛存在，特别是VC及胡萝卜素 含丰富无机盐 含各种芳香物质、色素、有机酸 单宁物质含量过多对蛋白质及无机盐的吸收不利 三、加工 食物通过合理的加工烹调，以减少营养素的损失，提高消化吸收率，并具有良好的色香味，引起食欲 粮谷类的加工： 不要过分追求精度 不要过分淘洗 豆类的加工： 制成豆制品可提高蛋白质消化率 钝化处理胰蛋白酶抑制剂 蔬菜水果类的加工: 避免先切后洗，或过分浸泡 尽可能凉拌生吃 动物性食品的加工： 烹调后食用，不宜生食 食品的色香味也是食品品质的一个重要方面，良好的色香味能刺激人的食欲 四、安全 食物应对人体无毒害，不应有微生物污染及腐败变质，无农药或其他化学物质的污染，加入的食品添加剂应符合规定要求