营养与食品卫生学：第六讲 食物中毒.pptVIP

第六讲 食物中毒 营养与食品卫生学 一、概述 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性亚急性疾病。 特征 潜伏期较短 有类似的临床表现 有共同食物史 无传染性 食物中毒的分类 细菌性食物中毒 化学性食物中毒 有毒动植物中毒 真菌及其毒素食物中毒 二、细菌性食物中毒 最常见 分为感染型和毒素型 有明显的季节性 主要为动物性食品 常为集体爆发，发病率较高，病死率较低，如能及时抢救则病程较短，恢复快，预后良好。 ㈠ 沙门氏菌属食物中毒 最常见的类型 沙门氏菌在外界生存能力较强，不耐热。不分解蛋白质 主要污染动物性食品 为感染性中毒类型 临床表现可分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒性和败血症型 诊断：流行病学特点、临床表现、细菌学和血清学检查 治疗：一般急救原则，一般不使用抗生素 预防：防止污染、生熟分开，控制繁殖条件、杀灭病原菌 ㈡ 副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌是一种嗜盐弧菌，能使红细胞溶血（神奈川现象）。不耐热，对酸敏感。 分布极广的近海细菌，夏季海产品的带菌率达90%以上。是沿海地区最常见的食物中毒类型。 主要由海产品引起，其次为肉类及咸菜 临床上以胃肠道症状为主。 诊断不难，但应与细菌性痢疾鉴别 以对症和支持疗法为主，一般不用抗生素 预防：海产品冷冻前用淡水充分冲洗；防止交叉污染；冷藏；不生食；加醋 ㈢ 变形弧菌食物中毒 是分布广泛的腐败菌。只分解肽类，不能分解完整的蛋白质 主要污染动物性食品及凉拌菜、剩饭 临床上可表现为急性胃肠炎型和过敏型 轻者可自愈，重症可口服抗菌素，过敏性可用抗组胺药 预防：避免污染，低温存放，食用前充分加热 ㈣ 致病性大肠杆菌食物中毒 大肠杆菌的抗原结构分为菌体抗原（O）、鞭毛抗原（H）和表面抗原（K，又分为ABL三型）。致病性大肠杆菌多数是带K抗原的。主要血清型有：O157：H7、O111：B4等。 主要污染动物性食品。历史上有多次大规模的食物中毒 临床上可以表现为感染性（胃肠炎）和毒素型（出血性结肠炎、溶血性尿毒症） 一般可自愈，磺胺类和庆大疗效显著 ㈤ 葡萄球菌肠毒素食物中毒 金黄色葡萄球菌中的某些菌株在含水分较多、含蛋白质及淀粉较丰富的食品中在适宜的温度和pH下产生外毒素。 肠毒素分为A、B、C1、C2、C3、D、E、F8个血清型。A型毒力最强，B型耐热性最强，加热100℃30分钟仍保留部分活性，因此需加热100℃2小时才能破坏 主要为动物性食品（奶、肉、蛋）污染，尤其是奶油蛋糕、冰激凌。 潜伏期较短（2-4小时），主要表现为恶心、剧烈呕吐，同时伴有上腹部疼痛、腹泻 一般急救原则，补液，一般不用抗生素 ㈥ 肉毒梭菌外毒素食物中毒 肉毒梭菌是G（+）厌氧菌，可产生芽孢。芽孢对热抵抗力强 其产生的外毒素分为A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G8型，对人类中毒主要为ABEF型。是强烈的神经毒素（作用于颅脑神经核，抑制乙酰胆碱的释放），是已知毒性最强的急性毒物，是氰化钾的1万倍，对人的致死剂量为0.1ug。 毒素不耐热，80℃30分钟或100℃20分钟可完全破坏 污染食品主要是自制罐头、腊肠、发酵食品。中毒的主要原因是食前不加热或加热不彻底 临床表现： 潜伏期较长，2-10天 前驱症状：头痛头晕乏力及胃肠道症状 眼外肌麻痹症状 咽喉肌麻痹症状 胃肠道平滑肌麻痹症状 最后出现呼吸肌麻痹症状，呼吸衰竭死亡 体温正常，脉搏快 意识清楚 诊断：根据流行病学和临床表现可作出初步诊断，确诊需经细菌和毒素检查 治疗： 早期立即洗胃 尽快采用抗毒素治疗 同时给与盐酸胍 疑似患者要用抗毒素预防性治疗 预防： 防止污染，高温灭菌 控制繁殖和产毒条件 食用前充分加热 ㈦ 细菌性食物中毒的处理与预防原则 处理原则 迅速排除毒物 对症治疗 特殊治疗：抗生素、抗毒素 预防原则 防止污染 控制细菌繁殖及毒素产生 食用前杀灭细菌及破坏毒素 二、有毒动植物组织中毒 ㈠ 河豚鱼中毒 河豚鱼形态 条纹东方鲀(鲀科) Fugu santhopterus[地方名] 有花艇巴、花腊头、黄天霸、青朗鸡、乖枪鱼、鸡抱鱼、红目乖等。[形态特征] 其体背及腹面均被密生小刺。体上半部具蓝白两色相问的波状条纹。背鳍及胸鳍基部各有一蓝黑色斑块。腹面白色。上下唇、鼻囊及各鳍绍均呈艳黄色。 暗纹东方鲀 (鲀科) Fugu obscurus [形态特征] 体背部及腹部布有小刺。体呈棕褐色，体侧下方有一条边缘不规则的黄色纵带，腹面为白色。体上半部具4～5条不明显的暗褐色横纹，并散布许多针状小黄点，横纹随着色体长大而消失。胸鳍后上方及背鳍基底均有一块具浅色环的黑斑。背、胸及臀鳍均为黄棕色，尾鳍后端灰褐色。 铅点东方鲀 (鲀科) Fugu alboptumbeus [