“烧老二”的故事.docVIP

烧老二”的故事 位于中国西南秦巴山区的巴中地区，有一些小型酿酒 作坊，坚守着传统的酿酒工艺，价廉物美的地方酒的销路倒 也不错，除了本地人喜欢外，许多外地慕名而来的游客也都 会买几斤“烧老二”回去一醉方休。古老的酒文化在这里默 默地传承着。 入窖发酵。将培菌糖化后的醅加水活化，让其在液状下 进行发酵。加水量为投料量的 1.3?1.5倍，水温也因季节而 异：夏季34?36 C，冬季37?38 C。入窖的醅料既不能压 的太紧，也不能过于疏松。装好后，上盖一层糠，用窖泥密 封，再加上一层糠。发酵时间和品温，一般控制在 36C,经 5? 6 天发酵即可完成。 （右页图） 酒不但是一种饮料，更是一种文化一一酒文化。千百年 来，中国文化正是因为酒的浇灌才充满了激情和增添了豪爽 放达的一面。巴中市位于四川盆地东北部，地处大巴山系米 仓山南麓， 地处中国秦岭――淮河南北分界线南， 东邻达州， 南接南充，西抵广元，北接陕西汉中。人文底蕴深厚的巴中 历史上就有酿酒的传统，尽管现代酿酒业逐步代替了一家一 户的小作坊，但是在巴中的村镇里仍然保留着一些酿酒小作 坊，他们坚守着传统的酒文化。 四川巴中的民间酿酒作坊历经数百年，过去主要酿制苞 谷酒以及高粱酒，在上个世纪七十年代还酿制红苕酒。由于 传统酿酒的繁复工艺和工艺流程的非机械化，使得传统酿酒 必须请有专业的、有经验的酒师才能操作，而且还要根据一 次投粮量的多少请工人来酿制烧酒。 小作坊都还是沿用千百年来传承的传统酿酒技艺，在选 料上所用的原料如苞谷、小麦、高粱、大米等，一定要选择 无霉变、无虫蛀、色泽光洁的优质原料且淀粉含量高的。根 据原料特性，粉碎的细度要求也不同，一般都是将玉米（苞 谷）、小麦、高粱之类的粮食作物用石磨或粉碎机破碎成米 粒状。浸泡阶段也是很重要的，需将粉碎好的原料，用纯净 水洗去杂质及不洁物后，放入浸泡池内浸泡 2?4小时。配 料是最核心的东西，一般掌握在酿酒师的手中，他们知道如 何将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打好 基础。 蒸煮糊化程序就是将浸泡好的大米捞出沥干后装甑，盖 好甑盖后蒸煮，蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等 而定。要求达到外观蒸透，熟而不粘，内无生心时即可轻匀 出甑。蒸熟的原料出甑后倒入晾床搅散、摊晾，常用扬渣或 晾渣等方法，使之达到微生物适宜生长的温度时，加入主料 重 8? 10%的酒粉拌匀。扬渣或晾渣降温的同时，还可起到 挥发杂味、吸收氧气等作用。 经晾冷加后的混合原料即可迅速入缸（槽）培菌糖化。 入窖发酵阶段是将培菌糖化后的醅加水活化，让其在液状下 进行发酵。发酵过程中要掌握好品温和醅料水分、酸度、酒 量、淀粉残留量的变化。 蒸馏出酒是酿制的最后阶段，通常是通过土法（土甑） 蒸馏把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸 汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏过程中常采用掐头去尾、 缓火蒸馏、分段提取的原则保证质量。 土法吊酒无须勾兑调味。陈酿就是把蒸馏出来的新酒密 封贮藏让其在特定环境中陈酿老熟的过程，使酒中酸、酯、 醇溶解混合和老熟，达到清亮纯正、蜜香清雅，酒体丰满醇 厚，绵甜柔和，余味爽净的品质。 巴中小作坊酿制的苞谷酒（俗称烧老二）很有名气，主 料以土地肥沃、水量丰沛、阳光充足的优质苞谷（玉米）为 原料，以纯净的巴山地下好水和地道的自制“药曲”助其发 酵产酒，辅料是稻壳子，在不添加任何药料或化学制剂的前 提下，全手工酿造的纯粮烧酒， 这种酒甜而醇香，久饮不醉 旧时的“散白干”声名在外，此酒入口则香醇异常，喝后不 上头，不口干且醉意盎然。 苞谷（玉米）酒在制一选料一蒸煮一拌一发酵一蒸馏等 工序上，都有一整套独特的技巧。比如，加的温度和比例， 所用器具均要干净、绝油；发酵的过程不能太长等。如果发 酵时间太长，玉米淀粉都转换成酒精了，酿出来的酒高度数 过高，不仅会失去香甜味，喝起来还会伤头，也就是人们说 的太烈了。 苞谷酒的酿造需要加温蒸馏，因而人们又称它为“烧老 二”。酿酒作坊的工具比较简单，两口大铁锅，分别用做底 锅和天锅。甑子用来装料，甑笆、甑圈相当于蒸笼的笼屉， 出酒溜子安装在甑子上部约五分之一处的天锅底下。烧酒时， 在底锅中加入足够的水，下面不停烧火加温直至结束，底锅 口上放上甑笆，再安装甑子。为了不跑气，需用黄泥把甑子 与锅台间密封好（但需预留一小孔用于加水） 。发酵料装入 甑子之前， 先要拌入一定量的稻糠或黄豆壳， 以增加透气性。 料只能装到出酒溜子的 10 镭踝以下，要给蒸汽室留出足够 的空间。然后再安放甑圈和天锅。甑圈安放在甑子与天锅之 间，起密封圈的作用。 天锅作为冷凝器， 里面加入冷却用水， 蒸馏期间要不停地换水，始终保持天锅里的水温处在最低状 态，以便提高冷凝效率，节省燃料。 蒸汽一旦产生，酒溜子即开始出酒了。以前，