乳与乳制品的加工卫生与检验 PPT.pptxVIP

乳与乳制品的加工卫生与检验;2;3;4;5;第一节 乳的基本概念、化学组成及物理性质;(一)正常乳 成分与性质正常的乳称为正常乳(normal milk),一般指初乳期过后到干乳期(dry period)往常由健康乳畜所分泌的乳汁,又称为常乳。 (二)异常乳 凡是不适于饮用与加工乳制品的乳称为异常乳(abnormal milk)。按其产生的原因不同,异常乳可分为以下3类:生理异常乳、化学异常乳与微生物污染乳。;8;2、微生物污染乳 (1)乳房炎乳 指乳畜的乳房感染发生炎症所分泌的乳。乳房炎乳中解脂酶、氯与钠离子以及体细胞含量增高,并含病原菌。 (2)酸败乳 乳被乳酸菌等微生物污染,分解乳糖产生乳酸(lactic acid),致使乳的色泽改变,出现异味,酸度增高,加热时易凝固。 (3)病畜乳 被人畜共患病病原微生物或其他病原微生物污染的乳。 ; 3、化学异常乳 (1)低成分乳(low solid milk) 由于遗传、饲养管理、生理、病理或环境等因素的影响,乳的成分发生异常变化,引起全乳固体含量过低的乳。 (2)低酸度酒精阳性乳(low acidity alcohol positive milk) 指乳的滴度酸度尽管不高,但酒精试验时发生凝固的乳。这种乳估计与动物代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或乳的胶体体系被破坏有关。 (3)冻结乳 在严冬季节长途运输乳,使其发生冻结,乳中部分酪蛋白变性,风味改变,有时酸度上升。;(4)风味异常乳 指气味与滋味发生异常的乳。异常风味主要来自畜体、饲料、环境、包装材料或加工设备,由饲料引起的占88、4%。乳出现臭味、苦味、日晒气味、涩味、金属味、饲料味与酸味等。 (5)异物混杂乳 指乳中混入了非原有成分的乳。这种乳中含有随饲料进入机体而转移到乳中的农药、有害金属、兽药、霉菌毒素与其他有害化学物质污染物,来自畜体与环境中的饲料、昆虫、粪便与鬃毛等杂质,以及有意识地掺入乳中的外来物质等。 ; 二、乳的化学组成; 表19-1 哺乳动物乳汁的化学组成及其含(%);(一)水分 水是乳的主要成分,依照水在乳中存在形式不同,可分为游离水、结合水与结晶水。 (二)乳脂肪 牛乳中脂肪(butterfat,cream)约有97%～99%为甘油酯,1%为磷脂,此外,还有少量游离脂肪酸、胆固醇及其他类脂。 (三)蛋白质 牛乳中???蛋白质(protein)含量约为3、3%～3、5%,其中80%～83%为酪蛋白,17%～20%为乳清蛋白。 ;(四)乳糖 乳糖(lactose)是哺乳动物乳汁中特有的糖类,是乳成分中最稳定的一种。乳糖属于双糖,在乳糖酶(lactase)作用下水解生成葡萄糖与半乳糖。 (五)矿物质 乳中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、磷、氯、铁等常量元素(表19-2),还有锌、铜、锰、碘等微量元素。 ;矿物质;(六)维生素 牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素,有水溶性维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、维生素C与脂溶性维生素A、D、E、K两大类,其中维生素B2含量特别丰富(表19-3)。 ;种类;(七)酶 乳中酶的种类较多,现已发现60多种,有些酶来自乳腺组织,有些是微生物在代谢过程中的产物,主要有过氧化物酶(lactperoxidase)、解脂酶(lipase)、磷酸酶(phosphatase)与溶菌酶(lysozyme)等。 (八)其他成分 乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽与其他微量成分。;三、乳的物理性质 (一)色泽 乳白色或微黄色的不透明液体 (二)气味与滋味 乳香气味 (三)密度与比重 正常牛乳的密度为1、028～1、032 ; 正常牛乳的比重为1、030～1、034。 牛乳的密度是指20℃的牛乳与同体积4℃水的质量比值。 牛乳的比重是指15℃的牛乳与同体积15℃水的质量比值。;(四)冰点与沸点 牛乳的冰点一般在-0、525～-0、565℃之间,山羊乳的冰点为-0、580℃。乳的冰点特别稳定,假如在乳中掺入水,可导致冰点上升。 牛乳的沸点在101kPa(1个大气压)下约为100、55℃。乳的沸点受乳中干物质的含量的影响,乳浓缩时,沸点会相应上升。 ;22;四、乳的营养价值 乳中含有丰富的营养成分,可促进人体生长发育、调节生理功能与维持身体健康。 (一)乳蛋白质 (二)乳脂肪 (三)碳水化合物 (四)矿物质 (五)维生素 ; 要生产优质乳品,必须加强