【食品生产加工技术】生肉馅的制作关键及其原理.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】生肉馅的制作关键及其原理 ?　　面点馅心按生熟可分为生馅和熟馅两大类。生馅就是原料经刀工处理后直接进行调味拌制而不需要加热成熟，直接包入面点坯皮的馅料。生肉馅又叫肉馅，是生馅的一种，以畜肉类为主，辅以其他如禽类或水产品等，斩剁后，一般经加水或掺冻，和调味品搅拌而成。其质量要求是鲜香、肉嫩、多卤汁、保持原料原汁原味，如猪肉大葱馅、猪肉三鲜馅、羊肉馅等。在北方生肉馅多以水打馅为主，南方则多以掺冻馅为主。下面就以水打馅、掺冻馅为例，简述生肉馅制作原理及其制作关键。　　一、水打馅　　水打馅又名水馅，因在馅中加鲜汤、花椒水或清水等液体而