【食品生产加工技术】乳酪风味的蛋白食品.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】乳酪风味的蛋白食品 　豆腥味的来源和消除方法 大豆从其氨基酸的组成来看，是十分丰富的，有“土地长出的牛肉”之美称。但在加工过程中，经酶处理后，会产生一种苦味，随之而来会产生“豆腥”味，这是由于一经酶处理，会从大豆蛋白中生成苦味缩氨酸，并从蛋白分子中游离出大豆臭味成分。因此，在制作这种蛋白食品时，要让这种食品具有乳酪的风味，单纯使用蛋白分解酶是不够的，还要使用淀粉酶、脂肪酶和纤维素酶等，利用这些酶在一定条件下发挥复合作用。根据这一想法，利用了各种酶源进行试验的结果，发现曲霉属菌或红曲霉属菌最适用，制曲可用米作原料，这种米曲的风味最适合