泰统餐饮集团：以跆拳晋级模式培训厨师.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 泰统餐饮集团：以跆拳晋级模式培训厨师 80年，第一家瓦城泰国料理成功将泰式正统饮食引进X省餐饮市场，在台北掀起一股吃泰国菜的风潮；16年来，瓦城在大台北地区大受欢迎，11家分店缔造每年100万人次来客数，06年营业额达5亿元，较05年成长25%。 菜单多巧思爱护新客 如今，泰统餐饮集团旗下除了12家瓦城泰国料理餐厅外，还有一家“特别泰”泰式概念餐坊，二家“1010新湘菜”餐厅，集团员工数2,600人，今年预估营收将挑战6亿元目标。  凡事讲究细节的徐承义，连菜单设计都相当爱护，除了汇整十多年来顾客点菜率，制成“人气排行榜”菜单，每道菜色之后，还以辣椒数量多寡，显示菜的辣度，让对泰国料理不熟识的消费者，免去打开菜单却不知从何点起的窘境。  为了让消费者到瓦城任何一家分店，都能享受统一标准的菜色与服务，除了建立员工标准作业流程之外，徐承义还自创“厨务九级臂章制度”，来控管厨艺品质。  九级臂章制磨练厨师  徐承义12岁开头学跆拳道，如今已是跆拳道黑带二段高手，对于跆拳道的分级考核相当熟稔，认为这样的制度，可以让初学者逐级学习、逐级进步，也进一步建立阶级化的内掌握度。  徐承义把跆拳道这套分级制度引进餐饮管理，规定新进厨师必需通过前三个月没有配带臂章的实习考验，然后从最基层的白带开头磨练，接着