西式面点师考试2019年西式面点师(初级)考试一试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 西式面点师考试2019年西式面点师(初级)考试一试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、“ Darkcherry ”是指黑樱桃。并练习和模拟考试，2、“ Enzyme ”的中文意思是乳化剂。3、“ Whisk ”是蛋抽子的意思。4、一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 3～ 4%。5、不粘锅能够在 260℃下长期使用。6、不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。7、为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。8、为使面团重新产气、 膨松， 得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。9、为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。10、人体是寄生虫的宿主。11、人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。12、使用水果制作果冻时， 我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。13、使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。14、全蛋搅打法又称“混打法”。15、全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。16、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。17、切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。18、利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。19、刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。20、制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。21、厨房的设备必须经过培训才能让其操作。22、各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。23、含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。24、( )一般多用瓷制餐盘盛装。 A.小型酒会甜点 B.大型展览会 C.大型宴会 D.餐厅零点25、( )不是植物油比动物油营养价值高的原因。 A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低 D.维生素含量多26、( )为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。 A.淀粉的糊化 B.面粉的糖化 C.面粉的熟化 D.淀粉的转化27、( )属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。 A.制冰机 B.电烤箱 C.微波炉 D.空调设备28、( )是以善恶为评价标准。 A.是否违法 B.是否犯罪 C.文明 D.道德29、( )是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。 A.起酥油 B.人造黄油 C.色拉油 D.白脱油30、( )是反映食品被粪便污染的指标。 A.细菌总数 B.细菌菌相 C.大肠菌群 D.内分泌腺31、( )是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。 A.蛋糕类 B.面包类 C.清酥类 D.混酥类32、( )是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。 A.天使蛋糕 B.奶油蛋糕 C.清蛋糕 D.油蛋糕33、( )是西式面点甜点装饰工艺的一步，也是最基本的装饰工艺。 A.涂抹 B.裱型 C.装盘 D.淋挂34、( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 A.电烤箱使用完毕后切断总电源 B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 C.使用塑料容器作为微波炉加工工具 D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤35、( )的卫生问主要是微生物污染与生霉。 A.食盐 B.白糖 C.醋 D.酱油36、( )蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。 A.1 毫克 B.1 克 C.10 克 D.100 克37、-1 ℃左左右，保存 5~14 天的鱼称为。 A.冷却鱼 B.冷冻鱼 C.鲜色 D.