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PAGE 1 PAGE 1 怎样做好厨房管理 厨房是餐饮企业的生产部门，其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。下面介绍了该管理学的基本定义，里面的人员科学配置，各个职务的职责分工，以及厨房的专业设计跟要求，还有对厨房内部的消防，跟卫生做出了要求。  六个法则  一、定位置  定位置只针对物品，即全部的用具、物品都要有自己的固定位置。比如，打荷台中间有三个调料台，每个调料台上摆放的调料顺序是固定的，三个调料台上的调料顺序也是全都的，不能因为一时顺手而打乱顺序。  二、定责任  定责任是针对厨房工作人员的。厨房里每位员工胸前都有一张胸卡，上面写的不是他们的名字，而是他们的职责。比如，炒锅师傅的胸卡上排列的职责大体是：1、用具消毒；2、用料检查；3、出品协调；4、保质保量出菜；5、清洗炒菜用具、灶台并收纳归位；6、打扫自己的卫生区域，接受检查。这些职责是按一天工作的先后顺序依次排列的。  用具消毒是指每位炒锅师傅上班后首先将自己的炒锅、铲子、漏勺等工具用消毒水消毒；用料检查是指检查四周调料台上的调料缸里有没有将用完的调料，假如有，要准时加满，还有就是领一袋鸡精、一袋盐放在手边，防止突然用完，影响使用；出品协调是指就自己负责的菜和砧板、打荷沟通，了解他们的配料状况，以便心中有数。比如，“客家香煎鸡”这道菜，平常厨房规定砧板配料的份数是20份，但是，假如销量下滑的话，提前加工的份数要削减，比如降到15份，假如炒锅师傅和砧板不沟通的话，炒锅就不能准时了解菜品份数的变化，在调料预备和菜品支配上不能准时调整。  三、定份量  定份量是指每一个菜的原料、辅料都要精确，不能估计，每一个菜的份量要全都，口味要全都。在配菜对面的墙上，贴有一批表格，里面是每个常用菜的原料、辅料份量，假如记不住就要对照表格来配菜。另外，配菜台上有几杆秤，配菜师傅要严格称量，不能靠感觉。  四、定标准  定标准是针对收货和出菜的，即定收货标准和出品（出菜）标准。没有收货标准的时候，进货状况是送货商送什么厨房收什么，制定标准后是厨房需要什么供货商送什么。收货标准图文并茂，常用货品的图文贴在厨房的一面墙上。比如，以前进野菌的时候，供货商给我们送的是40元/桶的野菌，后来进货人员去市场调查时发觉，有一种最合适的野菌，是40元/件，每件两桶，质量差不多，数量却多了一倍。于是我们就把这种野菌拍下照片，写好相关状况存档，然后把这个标准给供货商，让他们给我们送这种野菌。这样就没有了饭店和供货商扯皮的现象，便利了很多。  货物的标准一般都是砧板、炒菜、总厨意见的汇总。大家先提出自己觉得效果最好的原料品种，汇总后去市场找最合适的货物，拍照存档，作为标准。  出菜的标准主要靠照片来显示，即将效果最好、质量达标的每一道菜拍照存档，放在出菜间，出菜间有一工作人员依据照片检查出菜的合格状况。这些标准包括菜品的颜色、色泽、装盘、份量、外形，假如有一项达不到标准马上退回，并重做一份，而废掉的一份则按菜品售价的80%由该厨师买单。图片标准的好处是有了一个比较直观的推断，但有一点是菜品口味没法检查，所以，厨房规定，由于口味不过关上桌后被客人投诉的菜，按菜品售价的300%由该厨师买单，这样即使没人检查口味，厨师也不敢放松。比如，“川南葱椒蛙”，颜色翠绿，为了调整颜色，我们在成菜上面撒了一些红椒粒。有一次，传菜部检查人员发觉一道“川南葱椒蛙”上面没有撒红椒粒，于是就退回去改后上桌。假如没有标准，这道菜也可能就蒙混过关了，但是从菜品外观角度来说，红椒粒使这个菜更美观，也很重要。  五、定目标  定目标，即制定厨房的短期和长期目标，并将其提上日程，按时实现。每个厨房都有自己的目标，但是有的厨房没有列到日程表上，所以迟迟不能实现。确定了目标后，就是安排任务：炒锅师傅要在某日前开发出几种粥品，凉菜间要在某日前出几道新凉菜，将任务安排到每个主管，主管再安排到厨师，然后总厨只管到时候来“收租子”就可以了。  六、定时限  定时限是制定任务完成的时间期限。这一项跟“定目标”联系在一起，因为假如只制定任务而没有时间期限，确定不能按时完成。时间期限的制定由总厨或者厨师长跟执行任务的厨师商量而定。假如逾期未出，则按每日50元的罚款标准来惩罚执行厨师。当然，实际操作中假如出现难题，执行厨师要准时和总厨或者厨师长联系，并一起想方法解决。