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《食品工艺学II》课程教学大纲 课程名称：食品工艺学II 课程类别：专业选修课 适用专业：食品科学与工程 考核方式：考查 总学时、学分：50学时 3 学分 其中实验学时： 0 学时 一、课程教学目的 食品工艺学II是食品科学与工程专业的专业选修课，是在学生掌握了食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品工艺学等知识后学习该课程，要求学生在理解加工原理的基础上，能运用其方法掌握各种加工技术。本课程为学生进一步综合实习、毕业实习及毕业设计打下理论基础。 二、课程教学要求 要求学生能够掌握果蔬食品加工、粮油食品加工、发酵食品加工、软饮料加工、畜产品加工等基本理论、技术要点，并通过工艺实例和电化教学的方式，使学生对各种工艺方法做到心中有数，为实践教学打下良好的基础，增强学生毕业后对所从事工作的适应能力。 三、先修课程 主要以食品营养学、食品分析、食品微生物学、食品生物化学、食品化学、食品工程原理、食品工艺学= 1 \* ROMANI等课程为先修课程。 四、课程教学重、难点 重点：制作各种食品的工艺流程。 难点：通过工艺实例教学，让学生掌握每种制品的制作工艺流程，并能对制作过程中的出现的问题提出解决的办法。 五、课程教学方法与教学手段 课堂教学方法：采用讲授法、讨论法、演示法等。 教学辅助手段：视频、图片、图表、实物、现代教学设备等。 六、 课程教学内容。 第一章 果蔬食品加工（10学时） 1．教学内容 (1) 果蔬罐藏；（2）蔬菜腌渍；（3）果蔬糖制；（4）果蔬速冻保藏；（5）果蔬干制。 2．重、难点提示 (1)重点：各种果蔬制品制作的工艺流程； (2)难点：制作制品过程中主要工艺参数；对制作过程中出现的问题提出解决的办法。 第二章 粮油食品加工（10学时） 1．教学内容 （1）稻谷与米制品的加工；（2）小麦及面制品加工；（3）淀粉及淀粉糖加工；（4）杂粮食品加工。 2．重、难点提示 （1）重点：稻谷制米工艺，面食制品中面团及面糊的调制过程及影响因素，玉米淀粉生产工艺。 （2）难点：大米的精加工，变性淀粉的生产，淀粉糖生产。 第三章 发酵食品加工（10学时） 1．教学内容 （1）食品发酵技术原理；（2）白酒生产技术；（3）葡萄酒生产技术；（4）食醋生产技术；（5）黄酒生产技术。 2．重、难点提示 （1）重点：发酵方式、发酵技术的过程控制，白酒的种类，白酒生产工艺，干红和干白葡萄酒发酵工艺，食醋生产工艺流程。 （2）难点：发酵技术的过程控制，白酒的勾兑与调味，葡萄酒质量控制，醋塔法制醋。 第四章 软饮料加工（10学时） 1．教学内容 (1) 饮料概述、果蔬饮料加工、蛋白饮料加工。 2．重、难点提示 (1)重点：各种饮料的加工工艺流程和工艺参数 (2)难点：果蔬汁的澄清、果蔬汁的褐变、蛋白饮料的混浊稳定性。 第五章 畜产品加工（10学时） 1．教学内容 (1)肉品加工原理及中西式肉制品加工；(2)酸乳、乳粉和干酪等乳制品加工；(3)腌制蛋、干蛋品和液态蛋等蛋制品加工。 2．重、难点提示 (1)重点： 肉、乳、蛋制品的加工工艺流程及工艺参数； (2)难点： 肉、乳、蛋制品的加工原理和质量控制。 七、学时分配 章目 教学内容 教学环节 理论教学学时 实验教学学时 一 果蔬食品加工 10 二 粮油食品加工 10 三 发酵食品加工 10 四 软饮料加工 10 五 畜产品加工 10 总计 50 八、课程考核方式 1.考核方式： 笔试；开卷。 2.成绩构成 期末成绩：开卷；平时成绩：平时作业及其他的活动。 九、选用教材和参考书目 ［1］《食品工艺学》（第1版），朱蓓薇、张敏主编，科学出版社，2015年； ［2］《果蔬加工工艺学》（第3版），叶兴乾主编，中国农业出版社，2016年； ［3］《果蔬加工工艺学》（第1版），孟宪军主编，中国轻工业出版社，2012年； ［4］《粮油食品工艺学》（第1版），张雪主编，中国轻工业出版社，2017年； ［5］《发酵食品工艺学》（第1版），王向东、孟良玉主编，中国计量大学出版社，2011年； ［6］《发酵食品工艺学》（第1版），侯红萍主编，中国农业大学出版社，2016年； ［7］《饮料工艺学》（第一版），阮美娟，徐怀德主编，中国轻工业出版社，2013年； ［8］《饮料工艺学》（第三版），蒲彪， 胡小松主编， \o 中国农业大学出版社 中国农业大学出版社，2016年。 ［9］《畜产品加工学》（第2版），周光宏主编，中国农业出版社，2011年。 ［10］《乳与乳制品工艺学》（第1版），张志胜、李灿鹏和毛学英主编，中国计量出版社，2014年。