鸡肉新鲜度的检测研究.docVIP

PAGE PAGE 21 鸡肉新鲜度的检测研究 摘要：本文主要研究在4℃下冷藏保鲜时鸡肉新鲜度的变化。通过对两种鸡肉在冷藏过程中挥发性盐基氮（TVB-N）、pH值、感官以及质构参数与鸡肉的新鲜度相关的几项指标的测定和比较分析，探讨指标变化与新鲜度的变化情况，确定鸡肉的新鲜度。结果表明：反应鸡肉新鲜度的各个指标之间有一定的相关性。随着贮藏时间的增加，质构指标弹性和硬度、色差指标a*值均呈下降趋势。鸡肉在4 关键词：鸡肉新鲜度；感官；质构；色差；挥发性盐基氮； The study of the freshness of chicken detection research Abstract: This article mainly research that under 4 ℃ refrigerated the chage of chicken freshness.This study determine and analyse the indexs related to chicken freshness (TVB-N、pH、Sensory Key words:Chicken freshness;sensory organs;TPA;aberration;TVB-N 目录 1.引言 ………………………５ 1.1研究背景 ………………………５ 1.1.1问题的提出 ………………………５ 1.1.2研究的目的及意义 ………………………６ 1.2肉类新鲜度的研究现状 ………………………６ 1.3本文研究主要内容、目标 ………………………８ 1.3.1主要内容 ………………………８ 2.实验 ………………………８ 2.1材料、试剂及仪器 ………………………８ 2.1.1实验材料 ………………………８ 2.1.2试剂及仪器 ………………………８ 2.2实验内容和方法 ………………………９ 2.2.1 实验原料的预处理 ………………………９ 2.2.2感官测定 ………………………９ 2.2.3 pH值的测定 ………………………１０ 2.2.4挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 ………………………１０ 2.2.5肉色的评定 ………………………１１ 2.2.6质构分析 ………………………１１ 3.结果与讨论 ………………………１２ 3.1 感官实验测定结果与分析 ………………………１２ 3.1.1感官评分标准 ………………………１２ 3.1.2结果分析 ………………………１２ 3.2 pH的测定结果与分析 ………………………１３ 3.2.1 评判标准 ………………………１３ 3.2.2 结果分析 ………………………１３ 3.3挥发性盐基氮的结果与分析 ………………………１３ 3.3.1 新鲜度的评判标准 ………………………１４ 3.3.2 结果分析 ………………………１４ 3.4肉色的评定结果与分析 ………………………１５ 3.4.1 a 3.5质地特性的结果与分析 ………………………１５ 3.5.1 硬度的变化规律 ………………………１５ 3.5.2 弹性的变化规律 ………………………１６ 4.结论 ………………………１７ 5.致谢 ………………………１８ 1.引言 1.1研究背景 1.1.1问题的提出 随着科学技术的迅速发展，人们的生活水平有了巨大提高，大家对饮食方面的需求也发生了许多变化，人们不再是满足于吃饱喝足，而是对食品质量有了诸多的要求。在现代人们的饮食结构中，肉制品是人体所需蛋白质的主要来源。消费者对肉制品的品质要求越来越高，在购买时不仅仅会注重肉所含营养物质的含量，还会对肉的品种、产地、货架期【1】等有诸多要求。市场上的各类肉制品在生产、加工和贮藏等各个环节都会出现许多问题，影响肉品的质量，造成食物中毒的问题。当前的食品安全问题层出不穷，给人的生活带来极大的安全隐患。如何能够正确的分辨肉品品质成为了大家迫切关注现实性问题。根据肉的新鲜程度来给肉的品质划分等级，对肉的食用性进行区分。 在众多的肉类食品中，人们对鸡肉的需求量非常大，成为需求量仅次于猪肉的肉类。中国的鸡肉产业发展迅猛，鸡肉的消耗量在以较快的速度逐年增长。据统计，在2008年，我国就成为了世界上鸡肉消耗量最大的国家【2】。在鸡肉中的蛋白质含量是比较高的，其氨基酸的种类也很多，在人体内很容易被消化吸收，有强生健体的作用。与各种肉类相比，鸡肉中脂肪含量是比较低的，满足人们对肉类食品口感的需求。鸡肉中富含丰富的磷脂类物质，具有增强人体免疫力的作用。人体内的磷脂物质主要是鸡肉中获得。鸡汤味道鲜美里面含有种类繁多的氨基酸和蛋白类营养物质，在人体内这些物质很容易被消化吸收。鸡胸肉中富含B族维生素,具有抗疲劳的作用，使皮肤红润有光泽。鸡腿肉中富含各类矿物质。鸡肉在传统医疗价值中